Tipy a rady Naučte se připravovat maso jako šéfkuchaři

Ať už se jedná o kuřecí, hovězí, vepřové nebo ryby, každý typ masa si žádá správné zacházení před tím, než ho dáte do trouby, na pánev nebo třeba gril. Abyste vyzdvihli chuť daného kousku masa, dejte si záležet na přípravě.

  • Pokud se chystáte maso z lednice rovnou začít tepelně upravovat, zadržte. Studené maso právě vytažené z lednice by na plotně dostalo tepelný šok, smrštilo by se a pustilo šťávu. Takže výsledkem by byl vysušený kousek masa bez chuti. Maso tedy vyndejte již dvě hodiny před tím, než začnete vařit. Nechte ho odpočinout při pokojové teplotě, aby se pak teplo z pánve nebo trouby snáze a rovnoměrně dostalo do každé části masa. Drůbežímu masu stačí jen půl hodina.
  • Mražené maso rozmrazujte klidně v ledničce i několik dní, pokud to bude potřeba. V chladu se nerozmnoží škodlivé bakterie v mase.
  • Vakuované maso vyndejte z obalu a nechte pár minut dýchat, aby se zbavilo nepříjemného zápachu, který způsobil právě obal.
  • Před vařením maso posolte a nechte hodinku odstát, aby sůl pronikla i dovnitř masa.
  • Vzhledem k tomu, že maso je tvořeno z 60–75 % vodou, při porcování před vařením počítejte s úbytkem jeho objemu. Čím tenčí plátky masa nakrájíte, tím více bude povrch masa vystaven úbytku váhy. Naopak čím větší kus masa, tím šťavnatější bude.
  • Tuk je nositelem chuti. Proto tučné kousky z masa odřežte až po tepelném zpracování, aby bylo chutné.
  • Dušené maso bude o to chutnější, když ho necháte jeden den uležet. Naopak maso smažené na pánvi servírujte čerstvě vyndané z pánve. Pokud mají dorazit hosté, maso hoďte na pánev až těsně před zasednutím ke stolu. Smažte ho na rozpálené pánvi nebo v předem vyhřáté troubě na vysokou teplotu, abyste dosáhli co nejchutnějšího výsledku
  • Maso marinujte ideálně během hodiny až dvou, kdy maso vyndáte z lednice a necháte odpočívat při pokojové teplotě. Kyselé marinády na bázi vody jsou nejlepší volbou. Marinády s olejem hůře pronikají dovnitř masa a na pánvi se olej na povrchu masa více připaluje. Zkuste marinády s citronem, octem, jogurtem, mangem nebo například papájou.

Úprava hovězího masa

Maso z hovězího dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vůně a barva závisí na stáří zvířete. Platí, že čím starší je zvíře, tím tužší bude maso.

Hovězí svíčková má velmi jemnou strukturu a chuť. Toto křehké maso si vychutnáte například na víně.


Roštěná
má výraznou chuť. Při tepelné úpravě ji nemusíte úplně propékat. Použijte ji také na přípravu roastbeefu


Hovězí maso z kýty je ideální volbou na různé masové rolády nebo na špikování pro různé omáčky. Zkuste španělského ptáčka s haluškami

Hovězí maso z krku obsahuje hrubší svalová vlákna, proto ho vařte o něco déle, abyste získali výraznou chuť a měkké maso. Uvařte hovězí krk na paprice a hrášku

Úprava vepřového masa

I když je vepřové maso často označováno jako tučné, záleží spíše na části vepříka, ze které maso pochází. Při dietě se vyhýbejte bůčku, sáhněte raději po kotletě nebo kýtě.

Části masa, které se zpracovávají ze zabíjaček jsou hlava, lalok, kolínka i nožičky. Pochutnejte si na prejtu s bramborami.

Vepřový bok pečte delší dobu při nižší teplotě a odvděčí se vám skvělou chutí. Dejte si bůček s česnekovou marinádou. Ale pozor, tento kousek masa je kalorická bomba.

Velmi málo tuku naopak obsahuje vepřová kýta. Tento kousek masa se hodí při dietách. Připravíte z něj řízky i rolády. Zkusit můžete i pečenou kýtu s rozmarýnem

K dušení i pečení se hodí vepřová panenka. Má také nízký obsah tuku a připravit ji můžete například se zeleninou



Nejuniverzálnější částí je krkovice, ze které připravíte téměř cokoliv. Vychutnejte si ji pomalu pečenou a s brusinkami.



Na přípravu vepřových řízků se hodí plec, která má nízký obsah tuku. Tentokrát zkuste ale netradiční recept a překvapte hosty trhaným vepřovým masem pečeným v moštu.


Úprava jehněčího masa

Velmi nízký obsah tuku má jehněčí maso. Je proto vhodné pro děti a seniory i všechny, kteří si hlídají příjem kalorií. Na 100 g masa připadá až 30 g bílkovin. Jehněčí maso podávejte teplé, studené vám chutnat nebude. Upéct můžete jehněčí kýtu na rozmarýnu a česneku nebo jehněčí žebírka s hořčicí, ořechy a balkánským sýrem.

Úprava kuřecího masa

Kuřecí maso je na rozdíl od toho vepřového a hovězího velmi lehké. Kuřecí stehna jsou ideální ke grilování a jsou velmi šťavnatá. Oblíbené jsou i stehenní řízky.

Snadné kuřecí řízky v trojobalu 

Naopak kuřecí prsa obsahují minimum tuku, proto jsou spíše suchá. Volte tedy takové recepty, které jim dodají šťávu. Vyzkoušejte různé marinády, omáčky nebo kuřecí prsa krájejte na menší nudličky. Menší kousky do sebe nasáknou více šťávy.

Kuřecí nudličky na víně

Kuřecí paličky a křidélka grilujte v troubě. Bývají velmi rychle připravená a zároveň i dost šťavnatá.

Kuřecí křidélka v medové marinádě 

Způsoby úpravy masa

Správný výběr masa ještě není všechno. Výsledek závisí především na úpravě masa, kterou zvolíte. Vyberte si z 5 způsobů, jak připravit maso. Každý způsob má své výhody.

1. Vaření v páře

Abyste nepřišli o všechny minerály a antioxidanty volte maso vařené v páře. Takto připravené maso bude mít vysokou nutriční hodnotu i výbornou chuť. Na páře připravujte hlavně ryby a drůbež a k nim můžete rovnou přihodit i zeleninu jako přílohu.

Jak vařit v páře, aby jídlo zůstalo chutné?

2. Dušení

Velmi šetrným způsobem úpravy masa je dušení. Pokrm tak přijde jen o minimum živin a vitamínů. Při dušení masa není potřeba ani používat žádný tuk, vystačíte si s vodou.

Rýže s dušeným hovězím, zeleninou a sezamem
3. Pečení

Než vložíte vybraný kousek masa do trouby, nezapomeňte ji předehřát. Menší kousek masa pečte zhruba na 210 °C kratší dobu, ty větší rozpalte jen na 190 °C, ale na delší dobu. Maso vložte na pekáč, přidejte další suroviny - nejčastěji zeleninu a vše podlijte menším množstvím vody. Průběžně pak podlévejte, aby se maso nepřipálilo a nevysušilo.

Pečené kuře s houbovou nádivkou 

4. Vaření

Vhodné maso na vaření je hovězí, telecí, vepřové i zvěřina. Při vaření se šťáva chuť masa uvolňuje do vody, proto je tento způsob úpravy vhodný na polévky - vývary. Pokud nechcete, aby vařené maso ztratilo chuť, musíte ho nejdříve nechat zatáhnout na pánvi a pak teprve vhodit do vody. Na pánvi se totiž na povrchu masa srazí bílkoviny a maso nebude pouštět tolik šťávy.

Hovězí maso s mrkví a rozmarýnem


5. Grilování

Na gril dávejte spíše libové maso. Z tučného by mohl odkapávat tuk do ohně a dýmit. Maso můžete zabalit i do alobalu nebo grilovat na hliníkovém tácku. Od věci není ani grilování na kameni či elektrický gril. Kuřecím stehnům dejte na grilu cca 45 minut, vepřovému a hovězímu masu postačí 20-30 minut, pstruzi budou hotoví po 15 minutách a jiné ryby ještě o chvilinku dříve.

Grilování masa - bude lepší vepřové nebo hovězí? 

Zdroj: professionalsecrets.com, kondice.cz, jakvkuchyni.cz, kafe.cz, Zuzana Pavelková Šafářová

Publikováno: před 5 měsíci
Vytisknout stránku
Sdílet článek

Články

A jéje! Žádné výsledky Prosím, změňte kategorii.

Příběhy psané s chutí, které budete milovat

A jéje! Žádné výsledky Prosím, změňte kategorii.
2 3 4 5 6 7