Pečené hovězí žebro s klíčeným hrachem, bramborovou kaší a kvašeným zelím

Postup přípravy kvašeného zelí: 1.Hlávkové zelí nakrájíme na nudličky nebo na hrubém struhadle nastrouhám, přidáme strouhanou mrkev a sůl. 2.Zamícháme a necháme pět minut ležet, aby zelí pustilo šťávu. 3.Natlačíme na dno kameninového hrnce, až vystoupí šťáva nahoru. Zatížím čistým kamenem. 4.Přiklopíme, do žlábku naliju vodu a nechám asi 6 dní v 25 °C. 5.Vodní filtr v kvasném hrnci udržujeme po celou dobu kvašení.

Postup přípravy klíčeného hrachu: 1.Sušený hrách namočíme na 24 hodin do většího množství vody. 2.Druhý den nabobtnalý scezený hrách vysypeme do ploché nádoby pouze v jedné vrstvě, přikryjeme čistou mokrou utěrkou a dáme do temna (ideální je vypnutá trouba). 3.Třetí den už jsou vidět klíčky. Namočíme na pět minut do vlažné vody a znovu namočíme utěrku. 4.Hrách vycedíme a pod utěrkou necháme do dalšího dne doklíčit. 5.Čtvrtý den je hotovo – cca. 80 hodin. 6.Hrách můžeme na pár minut namáčet i dvakrát denně, ale alespoň jednou je nutnost.

Postup přípravy pečeného žebra: 1.Hovězí žebro pomažeme hořčicí, osolím, vložíme do pekáče a zasypeme na plátky krájenou cibulí. 2.Vše v pekáči necháme zapéct v rozpálené troubě asi 10 minut na 200 °C. 3.Potom teplotu stáhneme na 95 °C, přiklopíme a pomalu pečeme asi 12 hodin (čas je pouze orientační, záleží na kvalitě masa a termostatu). Maso během pečení pustí šťávu a tu když je hotové, přecedíme a svaříme na silnou emulzi.

Postup přípravy bramborové kaše: 1.Na obyčejnou bramborovou kaši dáme oloupané brambory do hrnce s vlažnou osolenou vodou, uvaříme, slijeme a vyšleháme nebo ušťoucháme s mlékem a máslem. Dosolíme. 2.Opravdu vynikající kaše je z brambor pečených ve slupce do měkka, které hned oloupeme, a ještě horké ušťoucháme. Zde dáme víc másla (rozpuštěného) a mléka jen trošku. Dosolíme.

Servis: Na talíř dáme bramborovou kaši, posypeme klíčeným hrachem opečeným na sádle, přidáme hromádku kvašeného zelí a doložíme kousek kosti zbaveného masa. Přeléváme silnou hovězí šťávou.