Ingredience
Popis
Jak už hajný Horyna malému Pavlíkovi vysvětloval, tak raci jsou v přírodě chránění, a proto je lze koupit formované ze Španělska jako živé, mražené, či konzervované.Nejrychlejší způsob, jak raka zbavit života, je otočením prostřední ocasní ploutve a následně ploutev oddělit od těla i s míchou.
Postup přípravy
Postup přípravy svítku: 1.Střídku z toustového chleba nakrájíme do misky na malé kostky a zvlhčíme mlékem. 2.Přidáme jemně nastrouhanou žlutou citronovou kůru, sekané lístky estragonu, vaječný žloutek a osolíme. 3.Všechno zlehka rukou promícháme. 4.Z vaječných bílků ušleháme tuhý sníh a zlehka vpravíme do těsta. 5.Pečeme v asi 2 cm vysoké zapékací misce zhruba 12 minut na 160 °C. 6.Do polévky vkládáme jednu větší nebo povícero malých kostiček.
Postup přípravy polévky: 1.V hrnci zahřejeme olej a na něm zvolna opečeme na plátky krájenou mrkev a celer. 2.Když začne zlátnout, přidáme plátky cibule a svazek petrželové nati a tymiánu. 3.Když začne zlátnout i cibule, přidáme pokrájená rajčata a dusíme, než nám začne vystupovat tuk a základ se začne opět opékat. 4.Přilijeme koňak, orestujeme, zalijeme vodou, osolíme a zvolna vaříme asi 30 minut. 5.Vložíme zabité raky a povaříme 1–2 minuty. Raky vylovíme a z klepet a ocásku vyndáme maso. 6.Krunýře vrátíme do polévky a vaříme pomalu několik hodin, než se množství zredukuje zhruba na ¼. 7.Vycedíme pevnou složku, přidáme roztrhanou střídku z toustového chleba, čerstvou smetanu, portské víno a dosolíme. 8.Minutku provaříme a rozmixujeme s na kostičky krájeným máslem. 9.Podáváme s račím masem a estragonovým svítkem.
