Naše babičky pekly chléb, který vydržel křupavý a voňavý několik dní. A ta chuť se s dnešní pásovou výrobou nedá ani srovnat. Kdysi to bylo celé jaksi lepší - vzdychají dnes generace, které si na ty skvosty ještě pamatují. Existuje však možnost, jak se ke skvostnému chlebu babiček přiblížit i dnes. Je to sice trochu pracnější, ale když to párkrát vyzkoušíte, odměnou vám bude vlastní chlebík a rohlíky, které jen tak rychle nezplesniví. Ten zázrak se jmenuje kváskování a získává si stále více fanoušků i v našich končinách.
"Poctivý chléb výhradně s kváskem, který nenafukuje, je stravitelnější, chutnější, křupavější a s voňavější kůrkou a s trvanlivostí až 7 dní, připravíme už ze tří surovin - mouka, voda, sůl. Ostatní suroviny, jako semínka, ořechy, vločky, brambory, cibulka apod. jsou již ingredience navíc, kterými podporujeme chuť chleba. Kdo však zkusí i ten úplně základní recept, pochopí, že chléb je velmi chutný i sám o sobě," říká pro Hello Tesco spoluautorka knižního bestselleru Kváskovanie Naty Žúreková Štefková.
Podle Žúrekové Štefkové bychom měli jednoznačně dát přednost kvásku pro benefity, které kváskování nabízí. Kváskování je totiž láska na první pečení. "Uspokojení, že jsem upekla svůj chléb ve své troubě, je k nezaplacení. Kváskování spojuje a je úžasné číst příběhy, které nám přicházejí - jak muž po 30 letech manželství chválí svou ženu, jak mu chutná chléb. Puberťáci se zastavují u troubě a zapojují se do přípravných prací. Všichni si začínají více vážit chleba a vrací se mu zapomenutá společenská hodnota. Protože kdysi se chléb nabízel společně se solí jako znak hojnosti a požehnání země při vzácných návštěvách. Tehdy, když chléb chutnal, potěšil, zasytil a uzdravil," vysvětluje.
Kvásek vs. kvasnice
Když se pustíte do kváskování, vyhovíte i vašemu zdraví. Výrobky z kvásku jsou na tom totiž nepoměrně lépe než ty z kvasnic / droždí. Kvásek se na pečení chleba používal už od pradávna a obsahoval jen mouku a vodu. Když se tyto dvě ingredience smíchaly, ve směsi se začaly rozmnožovat kvasinky a bakterie, které rozkládaly mouku. Ta se tak stala lépe stravitelnou. Během tohoto procesu se v něm vytvářejí bakterie mléčného kvašení, které zlepšují stravitelnost chleba, podporují střevní mikroflóru a zároveň i naši imunitu. "Dalším pozitivem kvásku je, že jeho bakterie svojí aktivitou v mouce rozkládají složité vazby lepku a kyseliny fytové na jednodušší, pro náš organismus nezatěžující látky. Díky tomu umí náš organismus uložit vitamíny a minerály z mouky. Pro lidi s nesnášenlivostí lepku je dokonce možné péct z bezlepkového kvásku a bezlepkových mouk," píše ve svém článku Naty Žúreková Štefková.
Proces s kváskem však trval příliš dlouho a byl i dost pracný. Proto se vymyslelo něco efektivnějšího a rychlejšího - kvasnice. Jejich úkolem je těsto nafouknout a nabublinkovat. Jde to rychle a o zpracování lepku se mluvit v tomto případě příliš nedá. "Kvasnice umí sice těsto naplnit bublinkami 10krát rychleji než kvásek, avšak zde nastává zrada - za tak krátký čas se nestihne v těstě nic jiného udát. Žádné přirozené konzervování či rozkládání kyseliny fytové, jak je to u kvásku. Kvasnice umí jen těsto nakypřit. Proto, aby kvasnicový chléb vydržel nejprve v obchodě a pak i u nás doma, dávají se do něj různé přídatné látky a konzervanty. Výsledkem častého jedení kynutých výrobků se bohužel stává pálení žáhy, nadýmání, špatné trávení, problémy s pletí či dokonce alergie na lepek," míní Žúreková Štefková.
Nižší glykemický index
"Pokud bychom chtěli kváskováním zhubnout, dá se to. Nicméně je důležité vědět, že produkty z kvasnic a kvásku jsou na tom kaloricky stejně. Rozdíl je v nižším glykemickém indexu. Znamená to, že jsme dříve zasyceni, sytost pociťujeme delší dobu, pocit hladu nastupuje postupně a chutě máme více pod kontrolou. Tedy za předpokladu, že se nepřejídáme chleba a pečiva, dá se zhubnout i bez odpírání si dobrot a hladu," říká pro náš portál Žúreková Štefková.
Recept na kváskový chléb od Naty Žúrekové Štefkové ze stránky Kváskovanie.sk
Láska a vztah k chutnému a kvalitnímu jídlu je základem zdraví. Kváskování do této oblasti dokonale spadá. Chutný chléb plný zdraví umíme připravit jen z mouky, vody a soli. Nic víc netřeba, protože i kvásek je jen mouka a voda. I přes chudé složení chutná malým i velkým. Jeho chuť je plná a sytá. A to, že je základní, není jen v potravinách. Hodí se totiž ke všemu. Chleba, který je vhodný od prvních příkrmů.
Na startér potřebujeme:
- 120 g špaldové chlebové mouky
- 120 g vody
- 1 PL mateřského kvásku
Suroviny v misce smícháme, překryjeme fólií nebo sáčkem, aby směs neoschla a necháme při pokojové teplotě kvasit 9 - 12 hodin.
Následně potřebujeme:
- 380 g špaldové chlebové mouky
- 180 g vody
- 2 cl soli
Postup:
- Do sklenice si odvažte vodu, přidejte do ní sůl a pořádně rozmíchejte. Snažte se sůl ve vodě rozpustit.
- Osolenou vodu vlijte do zkvašeného startéru. Promíchejte, startér tak rozředíte.
- Do misky si odvažte mouku. Zapracujte ji po třetinách do rozředěného startéru. Vytvoříte tak kompaktní těsto. Uhněťte dohladka. S těstem se dobře pracuje, je tvárné, poddajné, téměř nelepivé. Ruční hnětení je u tohoto receptu velkou relaxací.
- Uhnětené těsto dejte do mísy, překryjte fólií, aby těsto neoschlo a nechte odpočívat 2-3 hodiny.
- Během této doby těsto dvakrát prohněťte, vždy po hodině.
- Následně těsto přemístěte na pracovní desku. Mouky na posypání stačí jen maličko.
- Těsto v rukou prohněťte a vytvarujte podle tvaru ošatky či nádoby, ve které bude probíhat finální kvašení.
- Při stáčení těsta dbejte na to, aby všechny spoje těsta byly soustředěny na jednom místě. To vám zajistí, že nebude praskat během pečení v troubě.
- Vytvarovaný bochník těsta dejte do škrobem vysypané ošatky spojem nahoru a překryjte fólií.
- Nechte zdvojnásobit objem bochníku, podle síly a teploty to potrvá 1,5- 3 hodiny.
- Rozehřejte si troubu na 250 °C s tím, že do středu dejte rozpálit plech, na kterém budete péct a na dno trouby dejte plech nebo nádobu na zapaření.
- Po dosažení teploty počkejte ještě 5 - 10 minut, aby byly plechy pořádně rozpálené. K troubě si připravte hrnek vody.
- Zkvašený bochník vyklopte na pečicí papír, ostrým nožem nebo žiletkou ho vkusně nařízněte a přeneste do trouby.
- Před zavřením dvířek na pečicí spodní plech vylijte připravený hrnek vody. Voda zasyčí, přemění se na páru. Rychle dvířka zavřete. Takto pečte 10 minut.
- Následně troubu otevřete, vyndejte plech s vodou a teplotu stáhněte na 200 °C. Dopékejte 20 minut.
- Po vytažení chleba z trouby na něj zespodu zaklepejte. Zvuk musí být jasně dutý. Jinak bochník vraťte ještě na pár minut na dopečení. Upečený chléb dejte vychladnout na mřížku.
Zdroj: bonvivani.sk, menucka.sk
