Těstoviny tu jsou používané již stovky let, ale rajčatová omáčka je známa teprve od začátku 18. století. Tedy téměř o 200 roků později, než dochované první zmínky o rajčatech v Evropě.
Několik druhů rajčatové omáčky
Rajčatová omáčka, také známa jako Neapolská omáčka, Salsa roja ve španělštině nebo Salsa di pomodoro v italštině. Názvy se týkají velkého množství různých druhů omáček z rajčat, které se podávají samostatně jako dochucovadlo. Běžně se podávají jako omáčky na maso, ale také k zelenině. Mezi nejznámější rajčatové omáčky patří mexické salsy a italské omáčky na těstoviny.
Rajčata mají výraznou chuť, vysoký objem vody, měkkou dužinu, která výborně zahušťuje výslednou omáčku a není ji třeba zahušťovat něčím dalším. Rajčata můžeme použít i na jiné věci, než je výroba omáček. Máme pro vás pár nápadů, jak zpracovat rajčata.
V USA, Austrálii či na Novém Zélandu si pod pojmem rajčatová omáčka vybaví spíše kečup a podobná dochucovadla.
První zmínku o rajčatové omáčce přinesl Bernardino de Sahagun, františkánský mnich ze Španělska, který omáčku prodával na trhách v Mexiku. V Itálii se pojem „rajčatová omáčka“ vyskytl poprvé v roce 1790 v kuchařské knize L’Apicio moderno, jejímž autorem byl římský šéfkuchař Francesco Leonardi.
Omáčka, protlak nebo pasta
Ta nejzákladnější rajčatová omáčka se neskládá z ničeho jiného než ze samotných rajčat. Podle možností k nim můžeme přidat olivový olej a dusíme do té doby, dokud se nezbavíme chuti syrových rajčat. Omáčka se dochucuje solí a čerstvými bylinkami. Rajčata mohou být spařená a oloupaná, zvykem také bývá odstranit z rajčat semínka, ale to čistě z estetických důvodů.
Stejně jako rajčatový protlak nebo pasta, může být rajčatová omáčka jednou z přísad v různých pokrmech, například v rajčatové polévce. Rajčatová omáčka je řidší než protlak či pasta a může mít různé příchutě.
Při přípravě se do rajčatové omáčky někdy přidává tekutina, ideálně víno. Víno dodá omáčce vůni i chuť. Před smažením samotných rajčat se osmahne cibule a česnek. Do omáčky se běžně přidává koření jako je sušené chilli, bazalka, oregano, petržel nebo černé koření.
Mexiko
V Mexiku se v rajčatové omáčce vaří papriky, ale taky dýňová semínka. Základní mexická rajčatová omáčka (Salsa de tomate rojo o jitomate) se tradičně připravovala z rajčatového pyré. Tato omáčka bývá základem mexické pikantní omáčky.
Itálie
Všichni si myslíme, že od 16. století, kdy se rajčata začala používat v Americe, se stala také hlavní přísadou italské kuchyně. První známé použití rajčatové omáčky v Itálii je zmíněno v kuchařské knize z roku 1790. Italské odrůdy rajčatových omáček známe ve formě velmi jednoduchých verzí „al pomodoro“ až po pikantní verze „puttanesca“ nebo „arrabbiata“. Výhodou italské kuchyně je, že těstoviny můžeme podávat buď s čistými rajčatovými omáčkami, nebo je dochutit různými surovinami jako je salám, mušle, slanina, tuňák, maso či jiná zelenina.
Francie
Rajčatovou omáčku ve Francii zavedl šéfkuchař Auguste Escoffier až ve 20. století. Ve své knize Le Guide Culinaire zmínil rajčatovou a holandskou omáčku a definoval pět základních omáček, které se používají dodnes na celém světě. Základem je orestovaný bůček, do kterého se přidá zelenina, vše se orestuje, přidají se rajčata, zaleje se vývarem a několik hodin dusí. Tradiční rajčatová omáčka se zahušťuje jíškou, mnozí kuchaři jsou však přesvědčení o tom, že omáčku dostatečně zahustí už samotná rajčata.
Nový Zéland a Jižní Afrika
Rajčatová omáčka se v těchto krajinách běžně používá ve formě stolové omáčky podobné americkému polotovaru – kečupu. Rajčatové omáčky, které se podávají s těstovinami se běžně označují jako „těstovinová omáčka“.
Spojené státy
V USA to není tak jednoznačné, protože na rajčatovou omáčku existují dva pohledy. Jedním je rajčatový koncentrát, který se používá při vaření. Druhým termínem je rajčatová omáčka, která se vaří z rajčat, běžně obsahuje ještě olivový olej a česnek. Tento druh rajčatové omáčky se běžně podává s těstovinami a někdy také jako omáčka na maso. Jednou z nejoblíbenějších je rajčatová omáčka marinara, což je italsko-americký výraz pro jednoduchou rajčatovou omáčku s bylinkami, většinou s petrželí a bazalkou. V amerických supermarketech běžně koupíte předpřipravené polotovary – rajčatové omáčky jako „špagetová omáčka“ či „těstovinová omáčka“. Patří mezi ně i omáčky na maso, houbové omáčky se sladkou červenou paprikou. Co takhle vyzkoušet lilkové kuličky v rajčatové omáčce?
Víte, že?
Ve Španělsku a v Portugalsku jsou oblíbené studené nevařené polévky Gazpacho z rajčat a syrové zeleniny. Vyrábějí se doma, ale koupit je můžete jako polotovar. Během horkých letních dnů má ochlazující účinky. Vyzkoušejte osvěžující polévku Gazpacho, příprava je velmi jednoduchá. Pokud přemýšlíte nad tím, jestli je zdravější rajčatová polévka nebo šťáva, přečtěte si o tom náš pohled na věc.
Umění a rajčata jdou dohromady. Campbell’s Soup Cans je umělecké dílo vytvořené v listopadu 1962. Představuje 32 plechovek Campbellových polévek v plechovce – přičemž každá polévka představuje jeden druh rajčatové polévky nabízený v té době na americkém trhu. Autorem je známý Andy Warhol, který sítotiskem vytvořil díle, které z pop-artu udělalo významné umělecké hnutí ve Spojených státech. Vy si můžete vyrobit umělecké dílo doma, budeme vám držet palce při přípravě jemné rajčatové polévky podle našeho receptu.
zdroj: wikipedia.org, grelee.com, sothebys.com
