Nejlepší hovězí maso na steak
Kdekdo se hovězímu masu při grilování vyhýbá. Nejčastěji to je z důvodu strachu před poničením dražší suroviny. K tomu však není důvod. Stačí dodržet několik základních pravidel a sami budete brzy vědět, jak na to. Začneme nákupem částí masa skotu vhodných na gril.
- Nejoblíbenější bývají steaky z vysokého roštěnce – masa pocházejícího z oblasti hřbetu krávy (za kohoutkem). Z jemného a super šťavnatého masa se připravují tzv. Rib Eye steaky, jinak entrecôte.
- Nízký roštěnec je také libový a šťavnatý. Jeho výhodou je možnost nakrájení masa na větší steaky. V angličtině se tento kousek jmenuje Striploin steak.
- Svíčková se na steaky na grilu rovněž výborně hodí. Nejdražší hovězí maso se nachází pod páteří krávy a steak z něj je menší, libový a šťavnatý. Můžete se také setkat s označením fillet mignon.
- T-bone steak, tedy pořádný kus masa s kostí, je vlastně kus hřbetní kosti s masem ze svíčkové a nízkého roštěnce. Fajnšmekři jej považují za absolutně nejlepší maso na hovězí steak.
- Steak z květové špičky (tedy z horní části zadní kýty) se nazývá Rump steak. Bývá libovější a sušší, zato méně křehký.
- Chcete-li si připravit plátek z ořechu zadní kýty (Ball tip), chtějte od řezníka dostatečně vyzrálé maso. Čerstvé se na přípravu steaků moc nehodí.
- Pokud narazíte na Flank steak, jemné maso z hovězího pupku, možná vás překvapí svou strukturou a rozměry. Dlouhý a plochý kus masa charakterizuje i vyzrálá chuť. Při nákupu jej vybírejte podle jasně červené barvy.
- Veverka či řeznická panenka, anglicky Hanger steak, je svalový úpon bránice v horní části hřbetu. Má silnou hovězí chuť a při opékání dochází k rychlému tuhnutí masa. Proto se připravuje zprudka a jen krátce.
- Přední hovězí se na grilování steaků obecně moc nehodí, ale můžete použít maso z hovězího krku. Tzv. Chuck roll je maso dostatečně prorostlé tukem, můžete jej grilovat i použít na jiné kuchařské postupy.
Jak vybrat nejkvalitnější maso na hovězí steak
Jestli si nejste jistí, které maso na steak bude pro vás to pravé, vyzkoušejte jej nejdříve v dobré restauraci. Tak zjistíte, jestli vám chutnají steaky šťavnaté, sušší, libové nebo prorostlé. Zároveň můžete srovnat i různé způsoby přípravy – raw, medium nebo well-done propečení (více níže).
V dobrém řeznictví si hovězí maso na gril vybírejte podle:
- původu – maso z jalovic a mladých býků je jemnější,
- struktury – mramorování, tedy tuk prorostlý ve svalu, který dodá steaku šťavnatost, by mělo křižovat svalovinu v tenkých čárách,
- barvy – zralost masa poznáte na jeho barvě. Tmavší hnědé maso je vyzrálejší, měkčí, křehčí a vhodnější ke grilování.
- tuhosti – ve správně vyzrálém mase zanecháte po zatlačení prstem důlek.
Po nákupu uložte maso do uzavíratelné dózy nebo ho zavakuujte. Pak jej co nejdříve uschovejte do horní police v lednici, kde je nejnižší teplota. V dóze můžete uchovat čerstvé maso maximálně 4 dny, vakuované vám vydrží déle.
Jak připravit hovězí steak na gril
Vybrali jste si správné maso, máte jej uložené v lednici a nyní je čas na jeho vlastní přípravu. Z kusu masa nařežte 3–4 cm silné plátky kolmo na svalová vlákna a odkrojte tuhé blány. Tuk na plátcích nechte, zajistí šťavnatost steaku. Pozor! Nenaklepávat! Porušili byste strukturu masa. Maso nechte alespoň hodinu (ale klidně i delší čas) před grilováním v pokojové teplotě. Teplotní šok pak nebude tak prudký. Pak už stačí syrové steaky jen potřít olejem nebo rozpuštěným máslem a šup s nimi na rozpálený gril.
Správný postup grilování hovězího steaku
Čtyřcentimetrový steak nejdříve grilujte zprudka na rozžhaveném uhlí 4 minuty z každé strany. Maso poté přikryjte alobalem a posuňte ho mimo hlavní žár. Zavřete víko grilu a maso takto propékejte cca 6 minut. Následně jej z horkého grilu vyjměte a zabalené nechte ještě 4 minuty odpočívat. Až poté jej posolte, opepřete a podávejte hostům.
Jak poznat propečený steak?
Do opékajícího se steaku nikdy nepíchejte vidličkou nebo nožem. Propíchnutím připravíte maso o to nejlepší – šťávu a chuť. Zůstane vám jen suchý plátek „podrážky“. Propečení steaku raději zkoušejte pomocí pohmatu. Podle tuhosti masa poznáte, jak moc je propečené – nejměkčí je raw, tedy krvavý steak. Tužší (jako zatnutý sval) je medium steak, tedy s růžovým středem. Největší odpor bude klást propečený čili well-done steak. Nejčastější přípravou variantou steaků je varianta medium, při které je maso dostatečně propečené, aby z něj neunikala šťáva po zakrojení, ale uprostřed růžové a měkké.
Přílohy a dipy k hovězímu steaku
Dokonale připravený steak už máte, teď k němu ale potřebujete ještě něco navíc. Zatímco milovníci a znalci hovězích steaků si vystačí jen s pepřem a solí, jiní si rádi maso namáčejí do dipů nebo jídlo obohatí přílohou.
S čím podávat hovězí steak?
Jako přílohy se ke grilovanému hovězímu skvěle hodí:
- grilovaná zelenina s máslem,
- bramborové hranolky,
- pečené brambory s bylinkami,
- křupavá bagetka s česnekem,
- krémová bramborová kaše a mnoho dalších.
Tipy na jednoduché dipy, které se hodí k hovězímu steaku
Pokud budete podávat steak samotný nebo jen s pečivem, připravte na stůl i jednoduché dipy či omáčky, které jídlo oživí. Studené dipy mají většinou základ v jogurtu, najemno nakrájené zelenině, majonéze nebo smetaně. Můžete připravit mnoho variant teplých i studených omáček a dalších příloh – například:
- klasickou pepřovou omáčku z vývaru, smetany, zeleného pepře a vína,
- chutney (pikantní slaný džem) z pečené cibule nebo manga s chilli,
- smetanovou omáčku s bylinkami,
- jogurtový dip s limetkou a koriandrem,
- pikantní hořčičný dip s brandy a majonézou,
- zeleninovou fresh salsu,
- domácí tatarskou omáčku.
Abyste měli start do steakové disciplíny jednodušší, připravili jsme pro vás osvědčený recept na flank steak z hovězího pupku s osvěžujícím jogurtovým dipem a zeleninou.
