Když dáte kváskování šanci a poprvé vytáhnete z trouby vlastní domácí chléb, pochopíte, že už nechcete nic jiného. Kváskové výrobky jsou snadněji stravitelné a déle vydrží. Základem je mateřský kvásek, ze kterého už jen odebíráte a přikrmujete ho. Je za tím trocha námahy, ale výsledek stojí za to.
Jak vzniká kvásek?
Po smíchání mouky s vodou se během několika dní a uskladnění kvásku při určité teplotě probudí v mouce přirozené bakterie. Ty se díky sacharidům dále rozmnožují, přičemž vytvářejí oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mléčná, která působí jako přirozený konzervant. Proces kvašení zároveň rozkládá lepek na jednodušší látky, které dokáže náš organismus snadněji strávit. Vypěstovaný mateřský kvásek obsahuje přibližně 50 druhů bakterií, kterých je celkem několik milionů.
Mladý kvásek je dobrý na palačinky, lívance, bábovku, koláče.
Jak si založit kvalitní kvásek? Vyhýbejte se rychlovkám
Návodů na internetu koluje mnoho. Podle spoluautorky bestselleru Kváskovanie Naty Žúrekové Štefkové nejsou špatné, ale důležité je vyhýbat se 3 - 5denním či zbytečně nákladným návodům. Přinášíme vám návod na založení kvalitního, silného a univerzálního kvásku.
Na založení kvásku potřebujete:
- skleněný pohár s víčkem,
- fixku,
- polévkovou lžíci
- 3 - 4 malé kousky jablka nebo hrozny bez jadérek se slupkou,
- žitnou mouku celozrnnou
žitnou mouku chlebovou - vodu
Postup:
- den (nejlépe ráno):
15 g celozrnné žitné mouky smíchejte ve skleněném poháru s 30 g vody a jablkem. Večer přidejte do sklenice dalších 15 g mouky a 30 g vody. Promíchejte. Jablko už nepřidávejte.
- a 3. den:
Udělejte totéž ráno i večer. Jablko nepřidávejte.
- den:
Ráno odeberte do druhého poháru asi jen 60 g moučné směsi bez jablka a přimíchejte 30 g vody a 30 g žitné mouky chlebové. Večer přidejte znovu 30 g mouky a 30 g vody.
- až cca 14. den:
Krmte už jen 1x denně jako 4. den (30 g vody + 30 g žitné chlebové), dokud nezačne růst pravidelně.
Vždy po doplnění mouky a vody fixem na sklenici zaznamenejte, v jaké výši se kvásek nachází nakrmený kvásek. Druhou čárkou zaznamenejte, kde se kvásek nachází těsně před dalším krmením - najedený kvásek. Rozdíly mezi nakrmeným a najedeným kváskem budou ze začátku někdy větší, někdy menší. Postupně se ustálí a budou stejné. Tehdy je kvásek vypěstovaný, připravený na pečení.
"Mladý kvásek, který nám zůstane na čtvrtý den, nemusíme vyhazovat. Umí nám vyčarovat vynikající lívance, bábovku, palačinky, koláče či focacciu. Na chléb je však potřeba si ještě počkat. Kvásek během pěstování skladujeme při pokojové teplotě, bez přímého slunečního záření a s volně položeným víčkem na poháru. Po vypěstování si z něj odebereme 2 - 3 PL do menšího uzavíratelného sklenice a dáme do chladničky. To je náš mateřský kvásek," říká pro náš portál Štefková. A když se vám podařilo úspěšné založení mateřského kvásku, můžete se pustit do receptů.
10 výhod pečení z kvásku
Naty Žúreková Štefková, kterou najdete i na portálu Kváskovanie.sk se s námi dělí o jednotlivé benefity kváskování.
- Stravitelnost
Kvásek a jeho přirozená fermentace způsobují lepší, snadnější stravitelnost.
- Trvanlivost
Kyselina mléčná obsažená v kvásku je přirozeným konzervantem, díky kterému kváskový produkt vydrží v závislosti na druhu použité mouky i 7 dní.
- Nižší glykemický index (GI)
Kváskové produkty mají ve srovnání s kvasnicemi nižší GI, což způsobuje rychlejší a delší pocit sytosti a postupný nástup hladu. Čili vybílení chladničky se již nekoná. Nicméně, kaloricky je kváskový a kvasnicový produkt na tom stejně. Přejídáním se kváskových produktů tedy nezhubneme. Pro nižší GI jsou kváskové produkty vhodné i pro diabetiky.
- I pro celiatiky
Tím, že se kvásek živí sacharidy, kváskovat se dá i s bezlepkovými moukami. S použitím bezlepkového mateřského kvásku je bezlepkové kváskování zdravotně velmi přínosné pro lidi s celiakií.
- Bezpečnější pro zuby
Nachází se v obalu zrna, tedy v celozrnných moukách. Váže na sebe důležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a přispívá ke vzniku zubního kazu. Kvásek rozkládá kyselinu fytovou. Kváskovaním tedy využijete ve váš prospěch všechno dobro, které vám zrno nabízí.
- Nenafukuje
Absolutní smrt kvásku nastává při teplotě 50 - 60 °C, která nastává v první polovině pečení. Dále už je produkt jen výpekem. V konečném důsledku nás nenafukuje.
- Nezpůsobuje pálení žáhy
Kváskové produkty svojí stravitelností nezpůsobují pálení žáhy.
- Lepší trávení
Kvásek podporuje peristaltiku střev. To způsobí pravidelné vyprazdňování, očištění střev a následné zlepšení odolnosti organismu, jako příliv energie.
- Neopakovatelná chuť
Přirozená fermentace v kvásku zvýrazňuje chuť a vůni produktu. Zejména starší lidé se vrátí chutí do dětství, kdy takový chléb jedli.
- Relax
Práce s těstem je skvělou možností relaxu po náročném dni.
"Kváskování je velký dar. Dívky při odchodu z domu dostávaly kousek jako věno. Je omyl myslet si, že kváskovat můžeme jen s chlebem. Kvásek prokvasí i sladké verze jídel. Pokud i vy patříte k lidem, kteří kynuté buchty nejedli kvůli následnému pálení žáhy, klidně si můžete i přidat! Kvásek v sladkém pojetí je výjimečný. A výjimečná je díky němu i chuť, kde kyselost kvásku není ani za trochu cítit. Nenáročná příprava bábovky, kde neúspěch nehrozí," láká na bábovku Naty Žúreková Štefková.
Bábovka z kvásku
Startér - kvásek:
- 80 g špaldové celozrnné mouky
- 100 g vlažného mléka
- 1 PL kvásku
Suroviny dobře promíchejte a nechte na lince 1 - 2 hodiny. Kvásek se nastartuje, což poznáte podle bublinek.
Dále potřebujete:
- 170 g špaldové hladké mouky
- 100 ml oleje
- 150 g třtinového cukru
- 2 čl vanilkového cukru
- 4 vejce
- špaldová krupice
Postup
V misce metličkou vyšlehejte vejce s cukrem, abyste je trochu provzdušnili.
Přidejte ostatní suroviny i se startérem. Vymíchejte hustší těsto bez hrudek. Misku s těstem přikryjte nejlépe fólií, aby těsto neosychalo a nechte hodinku odstát.
Formu na bábovku vymažte olejem a vysypte krupicí. Těsto nalijte do formy a nechte finálně vykynout asi hodinku. Když uvidíte alespoň bublinku na povrchu těsta, bábovka může jít do trouby. Pečte ve vyhřáté troubě na 180 °C cca 50 minut. Hotovou bábovku vyklopte z formy a nechte vychladnout.
Zdroj: kvaskovanie.sk
