Steaky byly u nás poměrně dlouho "exotickým" jídlem. Řez masa, krájený kolmo na svalová vlákna, byl a stále je v cenově vyšších kategoriích. Na stolech nám proto častěji přistávaly smažené řízky, více vepřového a kuřecího masa a pokud hovězí, tak dušené nebo vařené. Kvalitní steakové maso si dnes už můžete dopřát častěji, za rozumnou cenu a ve výborné kvalitě ho běžně dostanete i v Tescu.
Hovězí doporučuje i naše nutriční specialistka Zuzana Pavelková Šafářová: "Hovězí maso je velmi hodnotná potravina. Jednak je skvělým zdrojem bílkovin, které potřebují sportovci pro výstavbu svalů a nesportující pro budování správné obranyschopnosti organismu." Z bílkovin si naše tělo takové tvoří hormony, které ovlivňují nejen to, jak vypadáme, ale i to, jak se chováme. Hovězí maso je unikátní obsahem železa, které je v něm přítomno – na rozdíl od rostlinných zdrojů ve velmi dobře vstřebatelné formě. Dále obsahuje zinek a selen, které zlepšují naši imunitu a vitamín B12 pro zdravou krev. "Konzumace červeného masa přináší celou řadu výhod, ale na druhou stranu jeho konzumace velmi zatěžuje trávení. A to zvláště, pokud se kombinuje s knedlíky či hranolky. Obecně bohužel platí, že jíme zbytečně velké porce masa," upozorňuje odbornice na zdravé stravování.
Správná porce masa by měla odpovídá zhruba velikosti naší vlastní dlaně.
Jak vybrat nejlepší maso na steak?
Příprava dobrého steaku nezačíná v kuchyni. Dokonce ani v obchodě. Kvalitní steak se začíná připravovat na pastvinách Argentiny, Irska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Jižní Afriky. Tyto země jsou největšími producenty steakového masa. Mají dostatečně velké a bohaté pastviny na to, aby se na nich dosyta napásla mladá zvířata plemen Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Maso těchto plemen je dostatečně šťavnaté a jemné. Maso plemene Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorováním, naproti tomu Piedmontese má minimální podíl tuku.
Maso na steak musí dozrát
Nejlepší maso na steaky mají tří- až čtyřletí býčci a jalovice. Dělat steaky z čerstvého masa je chyba. Steak z něj sice uděláte, ale ukrátíte se o pravou steakovou chuť. Tu si vychutnáte jen při dobře vyzrálém mase. Hovězí maso potřebuje na dozrání alespoň 10–14 dní. Maso dozrává při teplotě půl až jeden stupeň a vlhkosti 80–85 %, a to mokrým nebo suchým způsobem. Při mokrém způsobu je zabalené do fólie bez přístupu vzduchu, tedy zůstává šťavnaté, i když na úkor plnosti chutě.
Při suchém zrání dozrává maso na regálech dva až osm týdnů. Postupně se úbytkem vody mění jeho struktura, čemuž se přizpůsobují podmínky zrání v komoře. Svalová vlákna se stávají křehčími, chuť je výraznější a plnější. Zrání masa probíhá v přísně kontrolovaných podmínkách. Nemusíte se proto bát, že i několik měsíců dozrálé maso bude zkažené.
Dobré maso na steak vyberete prstem
Do obchodů se zpravidla dostává maso, které zrálo 15–28 dní. Zda je opravdu dobré, zjistíte jednoduše. Píchněte do něj prstem. Když je maso pružné, zkuste raději jiný kus. V kvalitním steakovém mase zůstane po píchnutí prstem jamka.
Druhy steaků
Steaky se připravují z nejkvalitnějšího masa, tedy z pravé nebo falešné svíčkové, případně z roštěné, stehna nebo i pupíku. Tyto části jsou nejméně namáhané, proto je maso z nich jemné. Obecně by se dalo říci, že čím je dána část dále od nohou, tím je maso z ní měkčí. Nejdelikátnější je hovězí svíčková. Dá se krájet i příborovým nožem.
Steaky ze svíčkové jsou nejjemnější
Hovězí svíčková je nejdelikátnějším kusem hovězího masa. Nakrájíte ji i příborovým nožem, tak je jemná. Svíčkovou připravujte jako blue až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio i tatarský biftek.
Tenderloin steak
Tatarák i tenderloin steak, nebo jinak řečeno filet, jsou z téhož kousku svíčkové. Je to nejjemnější část svíčkové z její špičky. To se odráží i na ceně tenderloin steaku.
Sirloin steak
To je steak ze svíčkové, s křehkou strukturou a nevýraznou chutí.
Porterhouse steak
Pokud se nemůžete rozhodnout mezi tenderloin a sirloin steakem, objednejte si Porterhouse steak. Je to hrubý řez masa z té části, kde se tenderloin a sirloin setkávají. Takže budete mít část z každého z nich. Svíčkové je tu víc než roštěnky. Porterhouse steak je vysoký 3–7 cm a nají se z něj i dva.
Filet mignon
Na malém kousku masa ze středu a konce svíčkové si pochutnají ti, kteří upřednostňují strukturu masa před její chutí. Filet mignon je bez tuku a tedy nemá výraznější chuť. Je ideální jako blue až medium rare. Aby byl i po ugrilování pěkně vysoký, převažte ho po obvodu šňůrkou.
Tuk dodává masu chuť a aroma
Steaky z roštěné vynikají plnou chutí
Steaky z hovězí roštěné jsou díky malé vrstvě tuku a jemnému mramorování chuťově sytější.
T-bone steak
Tento druh steaku si nespletete s žádným jiným. Je velký, váží i přes půl kila. Charakteristická je pro něj kost ve tvaru písmene T, z čehož je odvozeno i jeho jméno. V T-bone steaku se setkávají dva druhy masa. Menší část je svíčková. Větší a prorostlejší je zase nízká roštěná. T-bone steak je ideální na grilování.
Rib Eye steak
Jemně prorostlý kus vysoké roštěné s výrazným tukovým "okem" potěší každého milovníka steaků. Tuk dává tomuto steaku pravou masovou chuť, takže rib eye je šťavnatý, křehký a aromatický. Někdy bývá označován jako "entrecote". Rib eye steak je bez kosti, pokud se setkáte s rib steakem, čekejte, že vám ho přinesou s kostí. Rib steak mívá pro svůj tvar i název tomahawk steak.
Strip steak
Striploin steak pochází z nízké roštěné, je mírně mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvodu. Můžete se s ním setkat i jako s New York steakem.
Steaky z kýty připravujte rare
Rump steak
Libové maso ze zadní části hovězího je o něco pevnější a sušší než svíčková. Vynikající rump steak připravíte, pokud ho uděláte rare nebo medium rare, abyste ho ještě více nevysušili.
Pupek se hodí na pečení
Flank steak
Nízké maso z oblasti třísel je o něco houževnatější než předešlé druhy. Flank steak je dobrý na pečení vcelku. Po tepelné úpravě ho pokrájejte na tenké proužky do salátu, nebo jej naplňte jako roládu.
Jak správně připravit steak? Hlídejte si čas
Maso na steak jste již vybrali, nyní následuje jeho příprava. Steaky se připravují na pánvi nebo grilu. Podívejme se tedy, na jaké pánvi se steaky cítí nejlépe.
Dobrá pánev na steaky maso nepokazí
Pánev jako pánev, řeknete si. A máte pravdu, vždyť steak připravíte na jakékoliv pánvi. Ale když chcete steak jako od profesionála, záleží i na tomto kusu nádobí. Dobrá pánev na steak splňuje dvě základní kritéria:
- dobře vede teplo a rovnoměrně ho rozloží
- nepřipaluje se
Proto jsou na přípravu steaků vhodné litinové nebo teflonové pánve. Grilovací pánve navíc mají drážky, které odvádějí přebytečný tuk a na mase zanechají pěknou mřížku jako z grilu.
Příprava masa na steak
Steakové maso potřebuje trochu času, než ho hodíte na pánev. Pokud se nechystáte maso spotřebovat v den, kdy jste ho koupili, vybalte ho a dejte na talíři do chladničky. Dva dny zde vydrží.
Před přípravou nechte maso na steaky půl až dvě hodiny odležet při pokojové teplotě. Pak ho opláchněte vlažnou vodou a pokud je vcelku, nakrájejte na asi 2,5 cm silné řezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájejte až po jeho tepelném zpracování.
Omyté maso osušte papírovou utěrkou, aby na pánvi neprskalo. Osušit maso se vyplatí i proto, že pouze na suchém se udělá křupavá kůrka.
Na 1 porci steaku počítejte 200 g syrového masa.
Před grilováním maso nesolte. Sůl by z něj vytáhla šťávu. Můžete ho potřít troškou oleje, ale není to nutné, zvláště ne při steacích s dostatečným podílem tuku, jako je rib eye.
Pánev nebo gril pořádně rozehřejte. Vysoká teplota je důležitá, aby se maso ihned po kontaktu s plochou pánve zatáhlo a šťáva z něj nevytekla. Nastavte časovač a po uplynutí potřebné doby maso otočte.
Tip pro fajnšmekry: ugrilování steak dejte ještě zapéct do trouby při 220 °C na 7 minut.
Když je steak hotový, nechte ho ještě pár minut odpočinout pod alobalem. Šťáva se rozplyne rovnoměrně po celém kuse masa a jeho chuť bude všude stejně intenzivní.
Stupně propečení steaku
Někdo miluje steaky právě pro možnost je jíst šťavnaté, "polosyrové", jiný by nedal do úst ani jen středně propečený steak s tenkým růžovým středem. Ať už připravujete steaky krvavé, středně nebo zcela propečené, bez měření času se neobejdete. Dobrou pomůckou je i teploměr na maso.
Délka přípravy se může měnit podle tloušťky steaku – tenčí bude potřebovat méně času, hrubší více. Následující časy pečení steaků jsou pro průměrné, dva a půl centimetru tlusté steaky. A ještě něco – ze steaku nevytéká krev, ale šťáva, kterou tvoří protein myoglobin a voda. Myoglobin zásobuje maso kyslíkem a během vaření mění svou barvu z červené přes světlehnědou až po šedou. Proto je rare steak červený a propečený šedohnědý. A nyní zpět ke stupňům propečení steaků.
Raw
Jak z názvu vyplývá, tento steak pánev ani neviděl. Je surový, tak jak ho příroda stvořila. Steaky se však raw nepodávají. Pokud máte chuť na syrové maso, dejte si tatarák nebo carpaccio.
Blue rare, very rare
Oba názvy označují velmi mírně propečený steak, lidově řečeno i krvavý. Tenká křupavá kůrka skrývá šťavnaté vyzrálé maso.
Příprava: 30 sekund z každé strany. Maso je na dotek velmi měkké.
Rare
Jemně opečený steak je zvenku tmavohnědý a tenká vrstva je opečená i zevnitř. Téměř 80 % vnitřní části je však stále červené.
Příprava: 1,5 minuty z každé strany, teplota středu je kolem 52 °C, na dotek je maso měkké.
Medium rare
Středně opečený steak je jako višeň v čokoládě – na povrchu je maso propečené a čím blíže ke středu, tím je šťavnatější. V jádru zůstává maso nepropečené, šťavnaté.
Příprava: 2,5 minuty z každé strany, teplota středu 55 °C, maso je na dotek měkké.
Medium
Ve středně propečeném steaku najdete střed růžový, ale už mírně propečený. Zbytek masa je propečený úplně. Maso je však stále poměrně dost šťavnaté.
Příprava: 3 minuty z každé strany, teplota středu je 58–60 °C, na dotek je maso pružné.
Medium well
Milovníci steaků si více propečený steak neobjednávají, považují ho za zničený kus masa. Více propečený steak je sušší, celý propečený, uprostřed je už jen tenký pásek světle růžové barvy.
Příprava: 4 minuty z každé strany, teplota uprostřed je 65 °C, maso je na dotek pevné.
Well done
Steakaři by řekli: Škoda masa. Zcela propečený steak má od šťavnatého, křehkého masa dost daleko. Na talíři budete mít suché maso s téměř připečenou kůrkou na povrchu.
Příprava: 5 minut z každé strany, teplota uprostřed je kolem 70 °C, na dotek je maso tvrdé.
Test podle bříška palce
Při grilování steaku se o jeho propečení lze orientovat i bez hodinek. Stačí prstem zkusit měkkost masa a následně ji porovnat s pevností bříška palce na ruce, když se palcem dotýkáte jednotlivých zbývajících prstů:
Palec + ukazováček = rare
Palec + prostředník = medium
Palec + malíček = well done
Marinády na steak připravujte co nejjednodušší
Pravý steak si vystačí s vlastní chutí, případně s trochou soli a pepře po ugrilování. Ale ani dobrá marináda steaku neublíží. Na výrobu marinády si vystačíte s tím, co máte doma. Při kombinování ingrediencí myslete na to, že čím více jich bude, tím více potlačí chuť masa.
Na dobrou marinádu vám stačí kvalitní olej, koření a bylinky. Sůl nepoužívejte, zbytečně vytáhne z masa šťávu. Maso dosolte až na konci.
Příprava dokonalé marinády je jednoduchá:
- Smíchejte všechny ingredience s trochou oleje
- Potřete maso marinádou
- Maso marinujte alespoň tři, nejlépe však 24 hodin
- Před grilováním marinádu jemně setřete papírovým ubrouskem, aby se zbytečně nepřipalovala
Čím jednodušší marináda, tím lépe pro steak
Recepty na marinády na steak
Jak jsme již naznačili, připravit marinádu na steak není nic složité. Základem je kvalitní rostlinný olej, slunečnicový nebo olivový, koření a bylinky. Zkuste zkombinovat:
Olej + lístky čerstvého tymiánu, šalvěje, rozmarýnu, oregana
Olej + rozdrcený stroužek česneku + oregano + pepř + sójovou omáčku
Olej + med + dijonskou hořčici + zázvor
Olej + oregano + chilli
Olej + červené víno + sójová omáčka + pepř + skořice
Co byste ještě měli vědět o marinování?
- Omáčky k steakům vyzvednou chuť masa
- Steaková omáčka podtrhuje chuť steaku a doplňuje se s masovou aroma. Připravujte je čerstvé, na výpeku ze steaku.
Chimichurri
Známá argentinská studená omáčka je připravena z protlačeného česneku, olivového oleje, vinného octa, oregana, petrželky, červené cibule a chilli.
Pepřová omáčka ze zeleného pepře
Do výpeku ze steaku dejte pár lžiček zeleného pepře, lžičku hořčice, smetanu na šlehání, trochu soli. Smíchejte a povařte do zhoustnutí.
Houbová omáčka z lišek
Na pánvi, ve které jste dělali steak, osmažte nakrájené lišky, osolte, opepřete, zalijte smetanou a zredukujte do zhoustnutí. Namísto lišek můžete použít jakékoliv jiné houby.
Recepty na další omáčky k steakům najdete na Hello Tesco
Zdroje: wikipedia, stejky.sk, farmfoods.sk, bbcgoodfood.com, taste.com, wikiHow
