Kvašení nebo fermentace je nejjednodušší a mimořádně zdravý způsob, jak si udělat zásoby zeleniny na celou zimu. Skvělé na ní je, že když se vám zásoby minou, můžete je kdykoliv doplnit. A to i uprostřed zimy, mimo zeleninové sezony. Vždyť zelenina je dostupná po celý rok!
Kvašená zelenina je obrovský zdroj probiotik
Fermentace je velmi starý a mimořádně zdravý způsob uchovávání potravin bez sterilizace či přídavných látek. Všechno potřebné si naložená zelenina vytvoří sama a dokonce ještě zhodnotí svou výživovou hodnotu. Velmi zjednodušeně by se dalo říct že v procesu kvašení mikroorganizmy proměňují sacharidy na kyselinu mléčnou, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkem je chutná, jemně kyselá zelenina, bohatá na přirozené probiotika, prebiotika a kyselinu mléčnou. Proto byste měli jíst kvašenou zeleninu pravidelně a také po léčbě antibiotiky.
Kvašená zelenina je zdravá, protože:
- Je zdrojem vitamínu C, A, vitamínů skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mléčné
- Obsahuje probiotika, prebiotika, kyselinu mléčnou a množství minerálů
- Je lépe stravitelná než surová zelenina
- Působí detoxikačně
- Odstraňuje zácpu, čistí tlusté střevo
- Snižuje krevný cukr
- Blahodárně působí při žaludečních vředech
- Přispívá k léčbě anémie
- Je prevencí osteoporózy
„Osobně považuji kvašenou zeleninu a vůbec fermentované potraviny za jedny z nejpřínosnějších pro naše zdraví. Fermentovaná zelenina, nebo pickles, by mala být běžnou součástí našeho jídelníčku především v zimě, poskytuje totiž většinově nedostatkový vitamín C. Navíc se hodí jako příloha či doplněk prakticky k jakémukoliv jídlu. Obsáhnuté živé kultury napomáhají trávení a vstřebávání cenných látek a odstraňují toxické látky z těla,“ pochvaluje si nutriční expertka Zuzana Pavelková Šafářová, která si kvašenou zeleninu vyrábí doma sama. „Mnoho lidí od tohoto kroku odradí domněnka, že jim to bude doma při výrobě zapáchat. My doma kvasíme přibližně každý týden a žádná nepříjemná vůně rozhodne nevzniká.“
Zelenina na kvašení: Pouze okurky a zelí jsou málo
Nejznámější kvašenou zeleninou jsou kvašené okurky a kysané zelí. Na kvašení je však vhodných mnohem více druhů zeleniny. Fermentujte:
Dle chuti kombinujte různé druhy zeleniny.
Zelí bílé, červené, čínské... Poznáte rozdíly mezi zelím?
Recept na kvašenou zeleninu (pickles)
Na výrobu kvašené zeleniny nepotřebujete nic speciálního. Postačí vám nakrájená zelenina, sůl, převařená voda a nádoba, ve které bude zelenina zalitá nálevem bez přístupu vzduchu.
Zuzka Pavelková Šafářová nám poskytla svůj ověřený recept na kvašenou zeleninu – pickles.
Potřebovat budete:
- Zeleninu
- Nádobu na kvašení – keramický hrnec, uzavíratelnou sklenici
- Sůl
- Koření dle chuti, bylinky
Zeleninu, například zelí a mrkve, nahrubo nastrouhejte nebo nakrájejte. Důležitý je poměr soli: Na cca 2 kg zeleniny jde zhruba 45 g soli. Sůl zabraňuje množení „zlých“ baktérií. Příliš mnoho soli by však způsobilo, že by se vám nevytvořili ani ty zdraví příznivé baktérie. Kromě soli je možné přidat kmín, ale aj další koření a bylinky dle fantazie.
Všechno smíchejte ve velké míse dohromady, dejte do keramického hrnce nebo sklenice, pořádně zatlačte pěstí, aby se uvolnila šťáva. Je důležité, aby byla zelenina neustále v tekutině, bez přístupu vzduchu. Denně ji ve sklenici nebo hrnci stláčejte, zelenina se bude zmenšovat. Pokud se vytvoří bílá pěna, odstraňte ji lžicí. Zelenina je vykvašená přibližně za týden, záleží od teploty, při které kvasila. Hotovou dejte do čistých, vysterilizovaných sklenic a uchovávejte v lednici. V chlade se proces kvašení zastaví. Pickles, teda přirozeně konzervovaná kvašená zelenina, vám v lednici vydrží několik měsíců.
Zeleninu v keramickém hrnci přikryjte listem ze zelí nebo plátnem a zatižte, abyste zabezpečili, že bude ponořená ve šťávě. Při kvašení v uzavíratelné sklenici zeleninu zatěžovat nemusíte, ale je důležité, abyste zeleninu do sklenice řádně natlačili co nejvýše, asi centimetr od vrchu sklenice. Překrýt ji můžete také pláténkem nebo listem zelí, případně použít speciální dřevěné lopatky. Vzduch mezi zeleninou a víkem se spotřebuje na začátku fermentace. Sklenici neuzavírejte úplně napevno, aby ho vznikající oxid uhličitý nepraskal. Ke konci kvašení můžete sklenici zavřít napevno. Pokud kvasíte zeleninu v soudku se žlábkem, pravidelně dolévejte do žlábku vodu, aby nezůstal suchý.
Ve sklenicích vypadá moc hezky nakládaný karfiol, brokolice, mrkev, kedlubna, feferonky, okurky, ale i další zelenina, kterou nakrájíte na větší kousky a zalejete nálevem. Ten připravíte rozpuštěním 50 g soli v 1 litru vody, kterým zeleninu zalejete a zatížíte, nebo uzavřete.
Zeleninu na kvašení si můžete naložit již dnes. A Tesco vám ji přiveze přede dveře!
Zdroj: slovenskypacient.sk, varecha.pravda.sk, potravinovezahrady.cz, zahrada.sk, zuzanasafarova.cz
