Jak starý je chléb?
Historie chleba sahá daleko před náš letopočet. Předpokládá se, že chléb je starý přes 22 tisíc let. Jako placku z mouky a vody, pečenou na kameni nebo v popelu, znali chléb už starověcí Egypťané. Chléb zde sloužil i jako platidlo dělníkům na pyramidách, či jako způsob "uplácení" lidu císařem. Řekové měli rádi chléb s vínem a medem. Asi tisíc let před naším letopočtem lidstvo objevilo kynutý chléb a více druhů chleba začalo péct přibližně 150 let před naším letopočtem.
V 17. století dostal někdo nápad použít místo kvásku zbytky z vaření piva. Těsto zkvasilo rychleji a tak vznikl prostor pro průmyslovou výrobu kvasnic. Pečení chleba se z domácností přesunulo do pekáren. Pekařství bylo vážené řemeslo, pečení chleba mělo přísná pravidla a když je pekař nedodržel, ponořili ho v pytli do vody. Upéct dobrý chléb znamenalo kus dřiny. Těsto se mísilo ručně i dvě hodiny a jelikož se chléb pekl jen jednou za 1-2 týdny pro celou rodinu, dovedete si představit, kolik těsta to muselo být. Upéct chleba trvalo skoro celý den.
Počátkem 20. století vznikly ve městech velké pekárny, které postupně vytlačily řemeslné pečení chleba. Dnes slaví domácí pečení chleba velký boom a upéct si domácí chléb je výzva pro každou odvážnější hospodyňku.
Věděli jste, že ...
... nejstarší pec na pečení se našla v obci Bylany u Olomouce a je stará asi 6 700 let?
Nutriční hodnoty chleba
Kalorie a výživová hodnota chleba závisí na druhu chleba, pro který se rozhodnete. Obecně v chlebu najdete především sacharidy, bílkoviny, vitamíny skupiny B a minerální látky, jako například draslík, zinek, železo.
Kolik kalorií je v krajíci chleba? (1 krajíc = 60 g)
Chléb kváskový žitný - 522 kJ, 125 kcal
Chléb celozrnný pšeničnožitný - 576 kJ, 138 kcal
Chléb pohankový - 565 kJ, 135 kcal
Chléb konzumní kmínový - 612 kJ, 146 kcal
Chléb toastový bílý - 782 kJ, 187 kcal
Chléb toastový celozrnný - 618 kJ, 148 kcal
Chléb vícezrnný - 635 kJ, 152 kcal
Dá se s chlebem zhubnout?
Na tuhle otázku odpoví naše nutriční specialistka Zuzana Pavelková Šafářová: "Pokud se snažíte o redukci tělesných tuků, lze v rozumné míře a maximálně jedenkrát denně chleba konzumovat. Ideálně však pouze chleba kváskový neboli kvasový. Proces kvašení za použití kvásku je pomalejší než s komerčně vyráběnými kvasnicemi, ale výsledný chléb je stravitelnější. Každopádně každodenní večeře ve formě chleba se šunkou nebo salámem vám v redukci rozhodně nepomůže. Pokud však dodržíte míru, lze si kváskový chléb bez výčitek dopřát rovněž na večeři například s polévkou. Zkrátka nenahrazujte veškerá jídla chlebem a nad svým stravováním přemýšlejte."
Od kolika měsíců může jíst dítě chléb?
Říká se, že chleba se člověk nikdy nepřejí. Ale odkdy mohou děti začít jíst chleba? Chléb můžete dát dětem po prvních příkrmech, tedy přibližně po půl roce věku, ale raději kváskový a pro jistotu se poraďte s pediatrem. Malé děti si na chuť chleba rychle zvyknou, když jim dáte do ruky kůrku na žužlání. Dejte však pozor, aby nebyla ostrá a nepoškrábala dětskou pusinku. Děti rády koušou chlebovou kůrku, když jim rostou zuby.
Než dáte dětem nové jídlo, poraďte se s pediatrem!
Mouky na pečení chleba: Z čeho se peče chléb?
Zjednodušeně by se dalo říci, že chléb se peče z mouky, droždí nebo kvásku, vody, soli, cukru. Volitelné jsou tuky, bylinky, semínka, cibule, olivy, sušená rajčata, slanina... Základem nadýchaného, kynutého nebo jednoduchého irského či arabského chleba je mouka.
Při výběru mouky na pečení chleba máte na výběr z několika druhů. Pokud chcete jít na jistotu, volte speciální chlebové mouky. Chléb z chlebové mouky bude dobře držet tvar, bude mít křupavou kůrku a jemnou střídku (vnitřní část). Využít lze i chlebové směsi, namíchané v optimálním poměru, aby se váš domácí chléb vydařil co nejlépe. Jinak sáhněte raději po celozrnné formě mouky. "Celozrnné mouky jsou nutričně hodnotnější, obsahují vyšší podíl vitamínů, minerálů, vlákniny," doporučuje naše nutriční specialistka Zuzana Pavelková Šafářová.
- Pšeničná mouka – je nejčastěji používanou moukou na pečení chleba. Je silná, s vysokým obsahem lepku. Pro vyšší nutriční hodnoty použijte raději celozrnnou.
- Žitná mouka – je tmavší, bohatá na vlákninu, zvláště její celozrnná verze a proto příznivě působí na střeva. Při dlouhém hnětení se chléb z žitné mouky nezvedá, resp. klesne.
- Špaldová mouka – špalda je nešlechtěný druh pšenice, což ale neznamená, že neobsahuje lepek. Mouka z ní obsahuje hodně bílkovin, nenasycených mastných kyselin a minerálů a dobře kyne.
- Grahamová mouka – je celozrnná mouka, díky obsahu otrub a klíčků je tlustší než jiné celozrnné mouky. Má jemně oříškovou chuť, hodně vlákniny a minerálních látek. Vyniká i obsahem vitamínu E a vitamínů skupiny B.
- Pohanková mouka – je přirozeně bezlepková, lehce stravitelná. Obsahem rutinu zvyšuje pružnost cév a prospívá tak jejich zdraví.
Druhy chleba a recepty na domácí chleba: Nejoblíbenější je kváskový
Přestože se chléb peče na celém světě, rozdíly v druzích chleba jsou velké. V arabských zemích se pečou chlebové placky, u nás křupavé bochníky, jinde zase měkké toustové chleby nebo bagety. A zatímco v našich končinách koupíte toastový i arabský chléb, voňavý bochník chleba s dobře vypečenou křupavou kůrkou je v cizině neznámý pojem.
Nabídka chlebů v poslední době potěšila i vyznavače moderní stravy, diet či lidí s různými trávicími problémy. Našim babičkám se ani nesnilo o bílkovinném chlebu, večerním chlebu, fit chlebu, bezlepkovém chlebu. Dnešní chleby se od tradičních liší i v jiných oblastech. Namísto kvásku se přidávají kvasnice, díky čemuž je proces kvašení mnohem rychlejší a levnější, a také přídavné látky pro lepší konzistenci a trvanlivost chleba.
Pšeničný chleba
Tradiční chleba z hladké mouky s křupavou kůrkou a charakteristickou vůní patří k nejchutnějším, ale výživově ne právě nejvhodnějším chlebům. Pro svou zdravou výživu uděláte víc, když sáhnete po chlebu z celozrnné nebo špaldové mouky.
Kváskový chleba
Chléb pečený z kvásku slaví své znovuzrození. Stále více lidí začíná dávat přednost kváskovému chlebu před kynutým a zkouší si kváskový chléb upéct i doma. Přitom pečení chleba z kvásku je náročnější než pečení chleba s kvasnicemi. Nejprve si musíte založit nebo pořídit chlebový kvásek. Jeho zakládání chce trochu trpělivosti, ale s naším návodem na založení kvásku to zvládnete. Pak si už jen stačí najít recept na kváskový chleba a pustit se do pečení.
Bramborový chleba
Při bramborovém chlebu se do hladké mouky zapracují nastrouhané uvařené brambory. Chuťově je bramborový chleba jemnější, s dobrou kůrkou a nadýchanou střídkou.
Recept na bramborový chleba
Ve velké míse do 700 gramů celozrnné mouky přidejte 400 ml vlažné vody, 2 ve slupce uvařené, najemno nastrouhané brambory bez slupky, po 2 lžičkách kmínu a soli, půl lžičky cukru, 42 gramů rozdrobeného droždí. Pořádně prohněťte, aby se těsto odlepovalo od stěn mísy. Pokud je třeba, dolijte ještě trochu vody. Posypte moukou, přikryjte utěrkou a nechte vykynout na dvojnásobek objemu. Potom těsto prohněťte, vyformujte bochník a dejte ho na plech vyložený papírem na pečení. Nechte půl hodiny vykynout. Mezitím předehřejte troubu na 220 °C, dejte do ní dospod kastrol s horkou vodou. Chléb potřete studenou vodou, dejte ho péct a po 15 minutách snižte teplotu na 180 °C a pečte ještě asi 40 minut. Po vyjmutí ještě jednou potřete studenou vodou a na mřížce nechte vychladnout.
Špaldový chléb
Chléb ze špaldové mouky je tmavší a tvrdší, vydrží i čtyři dny. Je lehce stravitelný.
Recept na špaldový chléb
Pečení špaldového chleba začněte rozpuštěním 20 g kvasnic v 370 ml vlažné vody. Než se kvasnice zaktivují, do mísy prosejte půl kila špaldové mouky, přidejte lžičku soli, lžičku cukru a podle chuti kmín nebo chlebové koření. Přilijte kvasnice a prohněťte těsto. Míchejte, dokud se těsto na chleba nebude odlepovat od mísy. Těsto na špaldový chleba přikryjte utěrkou a nechte kynout asi 40 minut. Potom ho dejte do vymazané a vysypané formy a pečte při teplotě 200 °C půl až třičtvrtě hodiny. Pokud chcete mít křupavou kůrku po celém obvodu, před dopečením chléb vyklopte z formy a dejte zapéct dokřupava. Po upečení potřete chleba troškou vody a nechte vychladnout.
Žitný chleba
Vyznačuje se dobrou trvanlivostí, hutnější konzistencí. Žitný chléb má nižší glykemický index, proto je vhodný i při hubnutí a cukrovce. Natřete si ho třeba domácí pomazánkou z pečeného lososa.
Celozrnný chleba
Aby mohl být chléb označen jako celozrnný, musí obsahovat alespoň 80 % celozrnné mouky. Hrubší struktura mouky je prospěšná pro tlusté střevo, upravuje vyprazdňování.
Vícezrnný chleba
Na rozdíl od celozrnného obsahuje vícezrnný chléb přidaná zrníčka, semínka, ovesné vločky. Celozrnný chléb může být zároveň i vícezrnný.
Slunečnicový chleba
Jadérka slunečnice ve slunečnicovém chlebu dodávají tomuto druhu chleba nejen jinou chuť, ale i množství látek, podporujících zdravý krevní tlak, růst svalů, vlasů, nehtů.
Pivní chleba
Jak již název napovídá, pivní chleba se připravuje s pivem. V obchodech se pivní chléb často nevyskytuje, doma si ho však připravíte velmi jednoduše.
Recept na pivní chleba
Půl kila hladké a půl kila hrubé mouky prosejte do mísy. Uprostřed udělejte důlek a do ní rozdrobte 42 g kvasnic, nasypte lžičku cukru a soli, nalijte deci vlažné vody a půl litru světlého piva pokojové teploty. Pořádně zamíchejte, těsto poprašte moukou, přikryjte a nechte kynout půl hodiny. Potom prohněťte, nechte kynout čtvrt hodiny a toto opakujte ještě jednou. Potom vyformujte bochník, nebo dejte těsto do formy. Do trouby vyhřáté na 200 °C dejte dospod kastrol s vodou a pivní chléb pečte 30–40 minut, dokud není kůrka křupavá. Dejte na mřížku vychladnout.
S pivním chlebem bude výtečně chutnat játrová paštika.
Arabský chleba - pita
Arabský chléb nebo pita je tenká placka, v níž se při pečení vytvoří vzduchová bublina. Do ní se vkládají ingredience podle chuti jako salát, maso, falafel, hummus, zelenina.
Recept na arabský chleba
Do půl kila hladké mouky rozdrobte 15 g droždí, přidejte lžičku soli, špetku cukru, dvě lžíce oleje a trochu vlažné vody a zamíchejte. Podle potřeby po troše dolijte až dvě deci vody, aby vzniklo hladké, nelepivé těsto. To rozdělte na osm částí. Každou rozválejte na placku o průměru 20 cm, přikryjte utěrkou a nechte 15–20 minut nakynout. Troubu vyhřejte na 200 °C a během vyhřívání v ní nechte plech, na kterém budete péct pity. Na horký, nevymaštěný plech položte vykynutý arabský chléb a pečete asi 6 minut.
K arabskému chlebu zkuste zelenino-sýrovou pomazánku.
Irský chleba
Součástí tohoto chleba je poctivý jogurt. Těsto se nemísí a upéct ho můžete i ve formě na koláč.
Recept na irský chleba
Do mísy dejte 500 ml hustého jogurtu, 450 g hladké mouky, nejlépe špaldové nebo celozrnné, 1 lžičku soli, lžičku sody a lžičku kmínu, ale ta nemusí být. Vidličkou směs pořádně promíchejte. Nemiste ani nemíchejte velmi dlouho. Těsto na irský chléb dejte do formy, vložte do trouby vyhřáté na 190 ° C a pečte asi 50 minut.
Francouzský chleba
Možná jste ani netušili, že když si kupujete bagetu, kupujete vlastně francouzský chléb. Je křupavý, s velkými vzduchovými bublinami v jemné střídce.
Recept na bagety
V deci vody rozpusťte 15 g droždí, přidejte špetku cukru a udělejte kvásek. Do 450 g hladké mouky přidejte 2 čajové lžičky soli. Smíchejte s kváskem, podle potřeby přidávejte vlažnou vodu a vypracujte pružné těsto. Dejte do mísy, přikryjte ideálně igelitem nebo pokličkou a nechte tři hodiny vykynout. Pak těsto ještě několikrát prohněťte, rozdělte na 3 - 4 části a vytvarujte z nich bagety. Nechte kynout, dokud se trouba nevyhřeje na 220 °C. Do baget udělejte rovnoměrné příčné zářezy a před pečením je jemně poprašte vodou z rozprašovače. Pečte 25 minut a potom nechte ještě asi 5 minut ve vypnuté troubě.
Čerstvá bageta výborně doplní středomořský salát s krevetami a parmazánem
Anglický chleba (toastový, americký)
Toastový chléb je čtyřhranného tvaru, měkký uvnitř i po obvodu. Je ideální pro zapékání.
Recept na toastový chleba
Na domácí toastový chléb budete potřebovat hladkou mouku, droždí, vejce, vodu máslo, mléko, cukr, sůl. Asi 20 g droždí rozpusťte v 120 ml teplé vody a nechte 10 minut kvasit. Do mísy dejte 360 gramů hladké mouky, jedno vejce, lžičku soli, dvě zarovnané lžíce cukru, 60 gramů rozpuštěného másla a 60 ml mléka. Přilijte kvasnice a vše vymíchejte na vláčné těsto. Nechte vykynout asi 2 hodiny. Vykynuté těsto na toastový chléb rozválejte na obdélník, srolujte a dejte do formy na chleba. Nechte ještě vykynout půl hodiny. Při teplotě 175 °C pečte asi 30 minut. Po upečení nechte chléb vychladnout ve formě, pak ho vyklopte na mřížku a nechte dokonale vychladnout.
Macesy
Židovský chléb neboli maces je druh chleba z mouky a vody, připravovaný bez kvašení. Maces je velmi vhodný při bolestech žaludku a trávicích problémech, například při pálení žáhy.
Recept na macesy
Pro přípravu macesu potřebujete jen vodu a mouku. Nasypte mouku do mísy, přilévejte vodu a vypracujte vláčné těsto. Zformujte bochník apod utěrkou ho nechte čtvrt hodiny odpočívat. Pak rozdělte bochník na 8 částí a nechte je odpočívat ještě 15 minut., Každou část tence vyválejte, rozdělte na menší části a hustě propíchejte vidličkou. Na pořádně rozehřáté pánvi nebo železné plotně opečte z obou stran.
Bezlepkový chleba
Pro celiatiky nebo lidi trpící nesnášenlivostí lepku je na trhu pestrý výběr bezlepkových mouk. Buď jde o speciálně upravenou bílou mouku nebo přirozeně bezlepkové mouky, jako například:
- pohanková mouka,
- rýžová mouka,
- kukuřičná mouka,
- teffová mouka
- mandlová mouka
Recept na bezlepkový kvásek
Celiatici nemusejí být ochuzeni o oblíbený a chutný kváskový chléb. Práce s bezlepkovou moukou je o trochu náročnější než s moukou klasickou, ale ne nemožná. Bezlepkový kvásek se chová trochu jinak než běžný. Bezlepkový kvásek založte z kukuřičné nebo rýžové mouky.
1. den: 50 g mouky a 50 ml teplé vody smíchejte ve větším skleněném poháru. Mělo by vzniknout řídké těsto, o něco hustší než na palačinky. Vršek poháru překryjte potravinovou fólií a nechte do druhého dne při pokojové teplotě, nejlépe tam, kde se teplota nemění, například v troubě. Je možné, že se na vrchu "vylije" voda. Slijte ji nebo přidejte trochu mouky a dobře promíchejte.
2. den: Vznikající kvásek poprvé přikrmte 2 lžícemi mouky a teplou vodou v takovém množství, aby bylo těsto řidší. Nakyslá vůně kvásku je v pořádku. Promíchejte, uzavřete potravinovou fólií a nechte stát.
3. den: Kvásek přikrmte jako den předtím. Už by se v něm měly tvořit bublinky.
4. den: Kvásek bublá a příjemně kysele voní. Je připraven k použití.
Pokud máte pocit, že je málo zkvašený, prikrmujte ho dál, ale ne déle než 7 dní.
Recept na bezlepkový kváskový chleba
- 2 PL kvásku
- 100 g pohankové mouky
- 80 g rýžové mouky
- 40 g kukuřičné mouky
- 30 g tapiokového škrobu
- 1 ČL cukru
- 3 ČL psyllia
- 1 ČL soli
- asi 300 ml vody
Postup:
1. Rýžovou mouku a kvásek dejte do vody a přilijte tolik vody, aby bylo těsto husté asi jako na lívance. Zakryjte fólií a nechte kvasit 10 - 12 hodin.
2. Kvásek, 250 ml vody a ostatní suroviny vymíchejte na těsto a nechte odstát. V případě potřeby dolijte tolik vody, aby bylo těsto řídké.
3. Formu na pečení vymažte olejem, vysypte moukou a nalijte do ní těsto. Nechte vykynout asi 6 hodin.
4. Troubu vyhřejte na 220 °C a dejte do ní rendlík s horkou vodou. Vložte formu s chlebovým těstem a pečte 10 minut. Teplotu snižte na 200 °C a pečte ještě 50 minut.
5. Nechte chvíli vychladnout ve formě, vyklopte na mřížku a nechte vychladnout.
Knäckebrot
Švédský chléb, u nás známý jako knäckebrot, je také bezkváskový chléb. Připravuje se z hrubé mouky, ideálně celozrnné a často se do něj přidávají různá semínka.
Recept na knäckebrot
Domácí knäckebrot si upečete ze 400 g celozrnné mouky, lžičky soli, 250 - 300 ml mléka. Vše spolu vypracujete na těsto, zabalíte do fólie a necháte 2 hodiny v chladu. Potom rozválíte na 3 milimetry tenký plát, rozdělíte na menší obdélníky, propícháte vidličkou a pečete 15 - 20 minut při teplotě 200 °C.
Raw chleba, paleo chléb
Spolu s moderními výživovými trendy vznikly ke klasickým moučným chlebům i alternativy chlebů bez pečení či bez mouky. Pokud se na vašem talíři objevuje jen syrová, raw strava, připravte si raw chlebíček ze slunečnice, lnu a bylinek. 
Vyměnili jste běžnou stravu za paleolitickou a stravujete se jako naši předkové kdysi? Ani v tomto případě nezůstanete bez chleba. Paleo chleba vám bude vonět v kuchyni tak, že se do něj pustí i ti, kterým paleo dieta nic neříká.
Recept na paleo chléb
- ¾ hrnku lněných semínek
- ¾ hrnku slunečnicových semínek
- ¾ hrnku dýňových semínek
- 200 g mladé cukety
- 3 vajíčka
- ½ lžičky soli
- 1 lžička sody
- ½ lžičky mletého kmínu
- ½ lžičky mletého pepře
- 2 lžíce oleje
1. Všechny suroviny vložte do mixéru a důkladně vymixujte na hladkou hmotu.
2. Hmotu nalijte a urovnejte do formy na chléb vystlanou pečicím papírem. Papír nechte s delšími okraji. Papírem překryjte povrch chleba a formu vložte do trouby vyhřáté na 160 °C. Pečte 45 minut. Pak odkryjte a pečte dalších 15 min.
3. Chléb vyjměte, po chvíli vyklopte na desku a stáhněte papír. Nechte vychladnout. Výborně chutná s utřeným avokádem.
Jak skladovat chléb
Kam dát chléb, aby vám vydržel co nejdéle čerstvý? Nejhorší možnost je dát ho do chladničky. Teplota v chladničce podporuje proces stárnutí chleba a změnu jeho struktury. Nejlépe uděláte, když chléb zabalíte do čisté utěrky nebo sáčku na chleba a necháte ho položený na stole, případně vložíte do chlebníku nebo jiné nádoby, kde chleba může "dýchat".
Věděli jste, že ...?
... v roce 1919 byl vynalezen první toastovač, o devět let později první kráječ chleba a krájený chléb se začal prodávat v roce 1930.
Co se starým chlebem?
Stane se, že vám zůstane chléb a nikdo už o něj nemá zájem? Starý chleba rozhodně nepatří do koše. Pokud znáte někoho, kdo chová slepice, králíky či jiná domácí zvířata, nakrájejte chléb na menší části, nechte ho důkladně vysušit a darujte chovateli. Chléb pro zvířata však nesmí být plesnivý! Ze starého chleba však ještě dokážete cosi vykouzlit i ve vaší kuchyni. Máme pro vás tipy, jak zužitkovat zbytky chleba
Zdroje: zuzanasafarova.cz, greenpackonline.org, toprecepty.cz, muky.sk, vitalia.cz, varimepaleo.sk, webnoviny.sk, theguardian.com, dimpflmeierbakery.com, bezlepku.sk, plnielanu.zoznam.sk, wikipedia
