Kuřecí vývar
Jednoznačně patří mezi potraviny, které vás v zimě pořádně zahřejí. Na kvalitní kuřecí vývar potřebujete 10 surovin. A samozřejmě nesmí chybět kvalitní kuřecí maso i s kostmi. Nevyplácí se šetřit, jinak vývar nebude dostatečně silný a chutný. Použít můžete také celé kuře anebo více kuřecích hřbetů. Kuřecí vývar lze konzumovat jako polévku nebo ho použít na podlévání jiných jídel.
Pokud ho budete vařit příliš krátce nebo při velmi nízké teplotě, nebude dostatečně chutný. Kuřecí vývar nemá vřít, ale musí alespoň trochu bublat. Měl by se vařit aspoň dvě hodiny.
Jiný kraj, jiný mrav, říká se. V Asii je zvykem vařit vývar jiným způsobem. Maso se vloží do hrnce, zalije studenou vodou a přivede k varu. Následně se voda vylije a vymění za čistou. Tento postup se opakuje až čtyřikrát a poté se teprve může vývar dokončit.
Předpečené kosti
Pokud chcete mít opravdu silný a chuťově zajímavý vývar, přidejte do hrnce předpečené kosti. Kuřecí trupy spolu s cibulí a česnekem pokapejte olejem a dejte péct na hodinu do trouby.
Kalný nebo mastný vývar?
Jakoukoli snahu o dokonalý vývar zničí prudké, divoké vaření. Tento nežádoucí výsledek můžete zmírnit tím, že ho přecedíte přes sítko nebo nalijete hrnek ledové vody do celého objemu hotového vývaru.
Kůži pryč
Tuk je sice nositelem chuti, ale pokud nechcete, aby byl vývar příliš mastný, je důležité odstranit z kuřete všechnu kůži. Na závěr vaření místo toho raději přidejte lžíci olivového oleje.
Bezlepkový vývar
Gurmánů s intolerancí lepku stále přibývá, proto pšeničné nudle přidávejte až při servírování. Zbytečně by se vám rozpadly a z čirého vývaru by byla nepříliš chutná pšeničná polévka.
Zelenina až na závěr
Zeleninu nepřidáváme hned, jak jste možná zvyklí. Dlouhým vařením jednak ztratí všechny cenné látky a bohužel dokáže také zkazit chuť vývaru. Mrkev, petržel, celer, brambory nebo hrášek přidávejte do polévky až po vyndání kostí a po přecezení, ideálně 20 minut před plánovaným dokončením vaření.
Hovězí vývar
Hovězí vývar se vaří déle než kuřecí, jinak platí při jeho přípravě stejné zásady. Pokud ho chcete mít opravdu poctivý, vyčleňte si na přípravu 5 až 12 hodin. Vařit ho můžete při nízké teplotě klidně přes noc.
Tento vývar nás naučili vařit Němci. Do druhé světové války žily v Čechách téměř 3 miliony Němců, kteří si na hovězím vývaru s nudlemi velmi pochutnávali.
Hovězí vývar, stejně jako kuřecí, obsahuje to nejlepší z masa a kostí:
- Bílkoviny – jsou základní stavební jednotkou téměř všech buněk a zahánějí hlad.
- Kolagen – podporujerůst a regeneraci těla.
- Minerály (vápník, hořčík, fosfor, sodík) – najdete je v masových vývarech, posilují imunitu.
- Glutamin a glycin – mají protizánětlivé účinky a jsou velmi důležité pro imunitu a správné trávení.
Znáte všechny variace vývaru?
- Tmavý vývar (fond brun) vznikne tak, že se suroviny před vařením orestují, čímž se dosáhne tmavšího zbarvení vývaru. Připravuje se nejčastěji z telecích kostí a používá se na přípravu tmavých omáček.
- Světlý vývar (fond blanc) se připravuje ze syrových kostí, hlavně z drůbežích.
- Rybí vývar (fumet de poisson) se připravuje z rybích kostí.
- Krátký vývar je slabý aromatizovaný vývar, který je krátce vařený a ochucený buď bílým vínem, octem, nebo citronovou šťávou. Používá se na vaření jemného masa, jako jsou ryby. Na přípravu omáček se nedoporučuje.
Nemocný, nebo zdravý?
Obsah připravovaného vývaru můžete přizpůsobit stavu konzumenta. Pokud strávníka schvátí horečka, chřipka nebo nachlazení, bolí ho celý člověk a nemá chuť k jídlu, tak je nejlepší nalít mu čirý vývar do hrnečku. Pacienta tak neunavíte jedením a navíc dostane do těla všechny potřebné látky.
Pokud jsou všichni konzumenti zdraví, naservírujte jim talíře plné vývaru s kousky masa, zeleniny a nudlí. Taková polévka pořádně zasytí i zahřeje.
Vývar, či bujón?
Odborná terminologie vám napoví, že vývar je tekutina, ve které se vařily suroviny spolu s kořením a od nich získala v průběhu vaření charakteristickou chuť a vůni. Ve francouzské kuchyni je bujón základním polotvarem na přípravu omáček. Z hotového a přecezeného vývaru se odpaří 30 až 50 % tekutiny, dokud nezhoustne. A tím dá základ pro husté omáčky.
Pokud nepatříte mezi fanoušky vývaru, ať už kuřecího, nebo hovězího, ale nedokážete si představit den bez chutné polévky, tak pro vás máme naši speciální pórkovou polévku se zeleninou nebo italskou rajčatovou polévku s bazalkou a parmazánem.
Zdroj: kurakralovske.sk, wikipedia.org, blog.mall.sk
