Nebojte se experimentovat
Pokud jste zvyklí na klasickou mouku, ale rádi byste se naučili péct i s jinými, začněte drobnými krůčky. Hladká pšeničná mouka se dá kombinovat s jinými moukami, které mají podobné vlastnosti.
Vyzkoušejte také nové recepty, které kombinují různé druhy obilovin, jako je třeba náš nový recept na Ovesné muffiny s hruškou. Uvidíte, že se po nich jenom zapráší.
Zatímco naše maminky si mohly vybrat, jestli sáhnou po mouce hladké, polohrubé nebo hrubé, dnes vedle nich na pultech obchodů najdete mouky celozrnné, špaldové, kukuřičné, rýžové, kokosové nebo pohankové. Každá z nich je trochu jiná a vyžaduje jiné zacházení. Naučte se, jak nesáhnout vedle.
Celozrnná, hladká, hrubá – kdy po které sáhnout?
Po celá tisíciletí lidé používali hrubě mletou mouku. Mlela se mezi oblázky, mezi mlýnskými kameny, později i strojově. Pečivo upečené z hrubé mouky bylo méně nadýchané, tužší a trvanlivější. Později se však obilné slupky začaly od klasů oddělovat a vznikla bílá hladká mouka, jakou známe dnes.
Konzistence, nebo chcete-li hrubost, každé mouky záleží na tom, jak jsou rozemleté suroviny, ze kterých je mouka vyrobena. Téměř každá mouka, ať už je pšeničná, nebo jiná, bývá k dostání jako:
- Celozrnná mouka je připravena z celého zrna včetně obalu, takže si zachovává minerály a vlákninu, které jsou v obalu obsaženy. Výborně se hodí na pečení chleba nebo na lívance a palačinky.
- Hrubá mouka je mouka umletá na hrubé zrno a hodí se pro recepty, ve kterých se moučné pokrmy vaří, jako například knedlíky nebo halušky. Tady ji nic jiného nenahradí.
- Polohrubá mouka má jemnější zrno a hodí se na přípravu sladkého i slaného pečiva. V některých případech ji můžete zaměnit za hladkou mouku.
- Hladká mouka je nejčastěji používaná mouka s jemným a hladkým zrnem. Její konzistence je sypká a hodí se na pečení, ale také zahušťování. Hladká mouka se používá také pro domácí výrobu těstovin.
Při přípravě receptů můžete experimentovat s druhem mouky, ne však s její konzistencí. Hrubou moukou se špatně zahušťuje, zatímco hladká zase neumí tak hezky „podržet“ kynutý knedlík při vaření ve vodě.
Pro jaký recept použít jakou mouku?
- Těstoviny – ideální mouka semolinová z tvrdé pšenice, ale můžete použít i mouku hladkou.
- Kynuté knedlíky – ideální je mouka hrubá, díky které se knedlíky ve vodě nerozpadnou.
- Kynuté koláče a buchty – polohrubá mouka s vysokým obsahem lepku se postará o správné nakynutí těsta.
- Piškoty, muffiny, perníky a lehké dezerty – hladká mouka, která zjemní jejich konzistenci.
- Rohlíky a drobné pečivo – hladká bílá mouka, díky které bude pečivo jemné a vláčné.
- Chléb – podle druhu chleba můžete sáhnout po celozrnné žitné mouce, hladké mouce nebo špaldové mouce.
- Zahušťování – zahušťujeme hladkou moukou, která se v omáčce nebo polévce příjemně rozplyne.
- Palačinky a lívance – vyzkoušejte bio kokosovou mouku, špaldovou mouku nebo mandlovou mouku.
- Linecké těsto – hladká mouka se postará o příjemně vláčnou chuť lineckého těsta.
- Listové těsto – také do listového těsta se bude hodit hladká mouka, která má jemné zrno a postará se o pěkné listování těsta.
Proč je důležité vybrat správnou mouku
Mouka se liší svými vlastnostmi i hrubostí zrna. Obecně však platí, že jemně mleté hladké mouky jsou vhodné všude tam, kde je potřeba, aby těsto rychle vykynulo a bylo vláčné. Polohrubá a hrubá mouka se hodí zase na vařené knedlíky nebo kynutá těsta, kde je potřeba více času pro kynutí.
Špaldová, kokosová, rýžová mouka – kde se tu vzaly?
Kromě klasické hladké, polohrubé a hrubé pšeničné mouky najdete dnes na trhu také mouky vyrobené z kukuřice, rýže, ořechů nebo semínek. Jejich výhodou je, že neobsahují alergen lepek. Můžete je používat samostatně nebo jako směsi s klasickou pšeničnou moukou. Také se často používají v thajské, indické nebo jiných kuchyních, které si stále častěji hledají cestu do českých domácností.
Nejčastěji používané mouky
Do českých kuchyní si stále častěji nacházejí cestu nové druhy mouky, které mají jiné vlastnosti než mouka pšeničná. Mezi nimi jsou například:
- žitná mouka, která je skvělá na chleba nebo jako celozrnná mouka,
- špaldová mouka, která využívá vlastnosti nešlechtěné pšenice,
- kukuřičná mouka, která má podobné vlastnosti jako pšeničná, ale neobsahuje lepek,
- rýžová mouka s vysokým obsahem škrobu,
- luštěninová mouka, jakou znaly naše babičky,
- ořechové mouky z mandlí, kokosu nebo třeba vlašských ořechů,
- semínkové mouky z rozemletých semen lnu nebo máku.
Vařit a péct s těmito moukami chce šikovné ruce a trochu cviku. Lepek, který obsahuje pšenice, ve většině těchto muk chybí, a proto jsou recepty odlišné od těch, na které jste zvyklí.
Žitná mouka
Žitnou mouku znají především ti, kdo pečou domácí chleby. Žitná mouka, podobně jako třeba mouka špaldová, je bohatá na vlákninu a obsahuje méně sacharidů. Žitná mouka není bezlepková, protože obsahuje sekalin, který je lepku velmi podobný. A je to právě sekalin, díky kterému je žitné pečivo méně nadýchané a tvoří se v něm méně bublinek. Přesto je výživnější a pečivo často vydrží déle čerstvé.
Špaldová mouka – lépe stravitelná a výživná
Na výsluní se v posledních letech dostala mouka špaldová, která se vyrábí z pšenice špaldy, což je druh, který neprošel šlechtěním a zachoval si vysoký podíl minerálů a vlákniny. Pro většinu lidí je dobře stravitelná, obsahuje méně alergenů, a navíc není náročná na pěstování.
Kukuřičná mouka
Kukuřičná mouka je přirozeně bezlepková a zpravidla se zpracovává odděleně od lepkových výrobků. Na rozdíl od pšeničné mouky jí chybí přirozené pojivo, jakým je lepek. Nahrazuje ho sice škrob, přesto je pro pečení méně vhodná a vyžaduje cvik. Při zahušťování dávejte pozor na množství, protože dokáže z hladké omáčky udělat velmi hustou hmotu.
Kokosová mouka a ostatní mouky
Mouky, které se nevyrábějí ze zrn, ale z ořechů nebo semínek, jsou často aromatické, obsahují méně sacharidů, více minerálů a vitamínů, antioxidantů a dalších látek, které jsou pro tělo prospěšné. Vyzkoušejte třeba mandlovou mouku nebo bio kokosovou mouku, které mají příjemnou vůni marcipánu nebo kokosu, koláče a dezerty dělají nadýchané a dají se použít nejen jako běžná mouka, ale také jako přísada do jogurtů nebo smoothies.
