Na jehněčím si pochutnáváme obvykle pouze na Velikonoce. Zčásti za to může cena jehněčího, řadící jehněčí mezi luxusnější druhy mas, zčásti předsudky o aroma, které každému nevoní. Přitom by si náš organizmus zasloužil, aby se nám na jídelníčku objevovalo mnohem častěji. Jehněčí nejenom vyniká jemností, ale je plné minerálů, potřebných pro zdravé fungování těla. A co se týče případného aromata, dá se ho efektivně a jednoduše zbavit. Navíc je jehněčí maso i ekonomické, protože z něj nejsou žádné ořezy, podobně jako při hovězí svíčkové nebo vepřové panence.
Jehněčí je velmi zdravý druh masa se širokou škálou základních živin. Obsahuje výrazné množství protizánětlivých omega-3 mastných kyselin i kyseliny olejové pro zdravé srdce, kterou nejčastěji přijímáme v olivovém oleji.
Jehněčí maso je lehce stravitelné a proto se spolu s kuřetem a králičím masem doporučuje i malým dětem mezi prvními masovými příkrmy. Vhodné je i při dietách, problémech s trávicím systémem, zvýšeném cholesterolu. Kvůli obsahu lehce vstřebatelného železa je jehněčí doporučené lidem s anémii. V mase z jehňat jsou zastoupeny i vitaminy skupiny B, příznivě ovlivňující fungování nervového systému a metabolismus. Za zmínku stojí i v jehněčím mase obsažený zinek, draslík, vápník, fosfor. O vyšší spotřebu jehněčího by se měli postarat sportovci, protože nezanedbatelným množstvím kreatinu pomáhá zlepšovat výkon.
Při výkrmu jehňat se nepoužívají hormony na stimulaci růstu.
Jak koupit dobré jehněčí maso?
Pokud nejste pravidelnými konzumenty jehněčího, asi budete mít zprvu problém zorientovat se při výběru masa z jehňat. Na pomoc vám přichází hned několik faktorů:
Věk zvířete
Jehněčí maso pochází z mladých zvířat do jednoho roku. Maso ze starších zvířat je již označováno jako skopové. Čím mladší bylo jehně, tím je maso jemnější a jeho aroma je méně výrazná, protože má méně tuku. Nejjemnější je maso z mléčných jehňat, tedy těch, které se ještě nepásla. Gurmáni nedají dopustit na jehněčí ze čtyřměsíčních zvířat, křehké a šťavnaté jehněčí s minimem tuku mají jehňata starší než půl roku. Gastronomičtí odborníci se shodují, že nejchutnější maso je z 5 až 8-měsíčních jehňat.
Barva jehněčího masa
Zejména při baleném masu vám pomůže vědět, že dobrá jehněčí:
- je světločervená s jasnými načervenalými odstíny
- má bělavý povrchový tuk s voskovou strukturou.
Maso z mléčných jehňat je růžovější s téměř průsvitným tukem. Růžové maso se žlutým tukem, stejně jako tmavočervené jehněčí nejsou prvotřídní nebo jsou ze starších kusů.
Tuk na jehněčím mase
Maso mladých jehňat má minimum tuku obvykle na povrchu stehna, zad a plece. Svalová vlákna nejsou tukem prorostlé v žádné části.
Aroma jehněčího masa
Vůně jehněčího je dalším z faktorů, které vám pomohou zjistit, zda jde o maso z mladého nebo staršího zvířete. Čím je zvíře starší, tím je aroma výraznější.
Část trupu
Maso z horní části trupu je měkčí a šťavnatější.
Hmotnost jehněčího
Méně je v tomto případě více. Opracované mléčné jehně má hmotnost do 9 kilo, výkrm váží 10 - 22 kg. Čím je hmotnost vyšší, tím bylo jehně starší.
Původ masa
Nejlepší je kupovat jehněčí z domácí produkce, nebo alespoň ze stejné zeměpisné šířky.
Nejlepší jehněčí maso je pečené
Minimum tuku v jehněčím ho přímo předurčuje ke grilování, pečení a k přípravě minutek. Z jehněčího masa ale připravíte i vynikající guláš nebo soté.
Jehněčí kýta má nejvíce svaloviny s malou vrstvou tuku. Prodává se s kostí a tak ji i můžete péct. Po vykostění z ní uděláte jakýkoliv typ masového jídla.
Jehněčí kolínko se doporučuje použít na pečení.
Jehněčí hřebínek je prostřední část zad, nejčastěji se šesti žebry nebo část krku, jemně prorostlá tukem. Hřebínek je vhodné spolu s kostí péct a grilovat, po
vykostění zpracovat jako minutky, soté, guláš.
Jehněčí hřbet se hodí na pomalé pečení nebo šťavnaté steaky.
Jehněčí kotlety jsou exkluzivní kousky masa z plece a ze šíje.
Jehněčí plec má dostatek šťavnaté svaloviny na pečení, grilování, ale i na přípravu jehněčích burgrů či karbanátků.
Jehněčí svíčková je nejjemnější kousek jehněčího masa. Doslova kousek, protože váží do 100 gramů.
Jehněčí maso uchovávejte v chladničce do 7 ° C maximálně 4 dny. Maso z čerstvě poraženého kusu nechte tři dny dozrát.
Aroma vylepší bylinky a marinády na jehněčí maso
Vůně mladé jehněčiny je příjemná, cítit v ní tóny mléka a louky a proto nepotřebuje marinádu ani výrazné ochucování. Stačí základní bylinky jako tymián, rozmarýn či máta.
Maso starších zvířat je již více prorostlé tukem a právě ten je obecně nositelem aroma a chutě. Čím je zvíře starší, tím více tuku má a tím je jeho specifický pach výraznější.
Dobrá rada z kuchyně:
Tuk jehňat a beranů rychle tuhne i při pokojové teplotě, proto maso podávejte vždy horké a na zahřátém talíři.
Eliminovat charakteristické aroma jehněčího či skopového masa můžete tak, že odstraníte co nejvíce tuku, blan a šlach a maso ochutíte aromatickými bylinkami, česnekem, slaninou, nebo jehněčí naložíte do marinády a necháte ji tam jeden až dva dny marinovat.
Marinády na jehněčí
Maso z jehňat se chuťově výborně doplňuje s:
- česnekem
- provensálskými bylinami,
- tymiánem,
- rozmarýnem,
- mátou,
- petrželkou,
- vínem.
Kousky z mladších jehňat stačí okořenit a po hodince - dvou odležení jsou připraveny na tepelné zpracování. Maso ze starších kusů doporučujeme na den – dva vložit do marinády, která zjemní aroma a křehkou jehněčí krásně provoní. Maso osolte těsně před přípravou, nebo ještě raději až bude hotové, aby z něj sůl zbytečně nevytáhla šťávu.
Tajemství dobré marinády spočívá v 3 přísadách. Zjistěte, které to jsou.
Česneková marináda na jehněčí kýta
Čím déle necháte maso v této marinádě z česneku a citrónů, tím výraznější chuť česnek zanechá. Proto ji doporučujeme i na skopové.
V mixéru rozmixujte 12 očištěných česnekových stroužků s ½ čajové lžičky mletého pepře, 125 ml citronové šťávy a 65 ml olivového oleje.
Řecká marináda na jehněčí žebírka
Vámi připraveno jehněcí bude vonět jako z pravé řecké taverny, když ho budete marinovat v marinádě ze 100 ml olivového oleje, 3 rozdrcených stroužků česneku, 2 polévkových lžic nasekané čerstvé petrželky, 1 polévkové lžíce nasekaného čerstvého tymiánu, 1 čajové lžičky čerstvě namletého pepře a šťávy z poloviny citronu.
Marináda na souvlaki
V Řecku ještě chvíli zůstaneme. Souvlaki jsou kostky jehněčího masa napichované na špejli a ugrilované. Nejprve se však minimálně tři hodiny marinují ve směsi z 250 ml olivového oleje, 125 ml citronové šťávy, 5 - 6 propasírovaných stroužků česneku, 2 polévkových lžic oregana a stejného množství rozmarýnu spolu se 4 polévkovými lžícemi čerstvým mátových lístků. Toto množství vystačí na 1,5 kg masa. Použít lze i vepřové nebo kuřecí maso.
Jogurtová marináda na maso z jehněte
Trochu exoticky bude chutnat maso, když ho necháte odležet v omáčce z 250 ml bílého jogurtu, z nadrobno nakrájené malé šalotky a dvou stroužků česneku, 2 čajových lžiček koriandru a kari koření, 1 čajové lžičky citronové šťávy a drceného kmínu a ½ lžičky mletého pepře.
Mátová marináda na jehněčí kotlety
Voňavé a jemně pikantní budou dobroty z jehněčího, kterou necháte den – dva poležet ve směsi z půl sklenice čerstvých mátových lístků, 1 sklenice olivového oleje, čajové lžičky rozmarýnu a půl čajové lžičky mletého čtyřbarevného pepře.
Zvěřinové marináda na jehněčí plec
Oklamejte chuťové buňky a předložte jim maso z jehněte s chutí jeleního nebo kančího. Povařte 300 ml vody, 50 ml octa, 3 bobkové listy, 3 kuličky nového koření, 5 kuliček sušených borůvek, 1 větvičku rozmarýnu, 2 větvičky tymiánu, 1 mrkev a 1 petržel. Po vychladnutí vložte do nálevu maso a po dvou dnech připravujte podle chuti.
Zkuste ještě další fantastické marinády nejen na jehněčí maso
