Marináda na gril: Tajná ingredience k dokonalé chuti masa
Hledáte-li tu správnou marinádu, která podpoří chuť masa nebo i grilované zeleniny, vězte, že existuje univerzální formulka, podle které se můžete řídit. Pak jen stačí obměňovat přísady a zkoušet, až vytvoříte vyvážené chutě a recepty na grilování masa i jiných surovin.
3 základní přísady do marinády na grilování
Ať už připravujete marinádu na cokoliv, držte se základní rovnice, která je zárukou výborné chuti. Kyseliny nebo enzymy tvoří základ chuti marinády. Díky nim bude marináda jemnější a maso křehčí.
1. Přidejte do marinády něco kyselého:
- Ocet
- Víno nebo pivo
- Podmáslí
- Broskvový nektar
- Citrusovou šťávu
- Brusinkový džus
- Rum
2. Nebo něco s enzymy:
- Jogurt (např. řecký jogurt)
- Mléko
- Ananasový džus
- Papáju
- Med
Tuky v oleji pozvednou chuť marinády. Praktickou výhodou je, že se grilovaná potravina nebude připalovat na grilu.
„Základem naprosté většiny marinád je olej,” popisuje Roman Paulus, „olivový, slunečnicový, jaký máte rádi. Díky němu už není třeba k masu či jiné surovině žádný další tuk přidávat – ať už je budete připravovat na grilu, v pánvi, nebo v troubě. Kromě toho tuk tzv. nese chuť a zabraňuje vysušování.”
- Extra panenský olivový olej
- Lanýžový olej
- Chilli olej
- Bazalkový olej
- Sezamový olej
- Majonéza
- Podmáslí
- Mandlový olej
3. Koření nebo bylinky vytvoří v marinádě finální chuť. Fantazii se meze nekladou. Přidejte:
- Čerstvé i sušené bylinky
- Koření všeho druhu
- Česnek
- Cibuli nebo šalotku
- Citronovou kůru
- Nastrouhaný zázvor
- Melasu
- Javorový sirup
5 osvědčených receptů na marinády na maso:
- Citrónovo-bylinková marináda na kuřecí maso: Olivový olej, citronová šťáva, prolisovaný česnek, nasekaný rozmarýn a tymián, sůl, pepř.
- Sladko-pálivá marináda na vepřové maso: Sójová omáčka, med, chilli omáčka (Sriracha), prolisovaný česnek.
- Marináda s koprem a bílým vínem na ryby: Bílé víno, olivový olej, nasekaný kopr, citronová šťáva, sůl, pepř.
- Balzamiková marináda na zeleninu: Balzamiko ocet, olivový olej, prolisovaný česnek, nasekaná bazalka, sůl, pepř.
Proč byste měli marinádu na grilování vůbec řešit?
Nejde jen o chuť. Správná marináda na gril má několik funkcí:
- Zjemňuje maso: Kyseliny a enzymy v marinádě narušují svalová vlákna, čímž maso zjemní a také zkrátí dobu grilování.
- Zabraňuje vysušování: Tuk v marinádě obalí maso a chrání ho před vysušením během grilování, čímž zajistí šťavnatost.
- Vytváří krustu: Cukry v marinádě karamelizují na povrchu masa a vytvářejí lákavou, křupavou krustu.
Jak dlouho marinovat? Aneb klíč k dokonalé chuti
Další trik pro lahodnou chuť grilovacích receptů tkví v délce marinování. Držte se doporučení a nic nezkazíte. Nejkratší dobu se marinují krevety a nejdelší dobu zase hovězí a jehněčí maso.
- Krevety nechte v marinádě jen 15 minut.
- Ostatní mořské plody nechte vymáchat 20–30 minut.
- Zeleninu marinujte 30 minut.
- Drůbeží a vepřové maso budou potřebovat 3–12 hodin.
- Hovězímu a jehněčímu masu dopřejte marinádovou lázeň klidně 3–24 hodin.
- Zrajícím sýrům neuškodí ani několik dní v marinádě.
Praktické tipy, které posunou vaši marinádu na maso na další úroveň
Oleje a kyselé přísady se těžko smíchávají dohromady. Použijte tedy mixér pro snadnější smísení těchto složek.
- Pokud do marinády použijete sladké přísady jako melasu, med nebo javorový sirup, na grilovaném masu nebo zelenině se vytvoří lahodná tenká karamelová vrstva.
- Šetřete solí. Slané marinády potraviny spíše vysuší. Solte tedy až těsně před grilováním, kdy sůl vyzdvihne přírodní chuť masa a zeleniny.
- Pozor na hliníkové nádoby, do kterých byste chtěli marinádu připravovat. Hliník reaguje s kyselými přísadami a může změnit jejich barvu a chuť. Použijte raději nerezové, skleněné nebo plastové misky, výborné jsou uzavíratelné plastové sáčky.
- Marinujte v uzavřené nádobě a v ledničce. Je dobré marinované maso nebo zeleninu alespoň jednou otočit, aby marinádou nasákly obě strany rovnoměrně.
- Zbylou marinádu můžete použít jako omáčku. Před podáváním ji ale nejméně 3 minuty vařte.
5 receptů, které musíte během grilovací sezony vyzkoušet:
- 10 nejlepších marinád a omáček na maso
- 5 receptů na marinády na kuřecí maso
- Grilovaný hermelín s tymiánem a chilli
- Grilovaný sýr Halloumi s melounem a bazalkovo-mátovou zálivkou
- Grilovaný lilek se sýrem feta
