Steak je řez masa krájený z většího kusu kolmo přes svalová vlákna. Tradičně se pod označením steak rozumí kus hovězího masa (u nás též známý pod názvem biftek). V širším významu se steakem myslí jakýkoli plátek masa, známý je též vepřový, jelení nebo kuřecí steak, steak z lososa nebo tuňáka.
Na co se zaměřit při kupování steaků?
Nezáleží na tom, jestli si kupujete hovězí steak, nebo nějaký jiný druh, důležité je sledovat tyto parametry:
- Maso by mělo mít zdravou barvu, mělo by být šťavnaté, ale neměla by z něj téct voda.
- Řez by měl být čistý a rovný, ne zubatý.
- Pokud kupujete steaky zabalené na tácku, dávejte si pozor na to, aby na dně tácku nebyla žádná přebytečná tekutina.
- Maso by mělo být na dotyk pevné a chladné.
Příprava steaků
Tradičně se připravují grilováním nebo pečením na pánvi. Hovězí steaky mohou být připravované při rozdílných teplotách a čase. Výsledný steak se tak liší podle stupně propečení od téměř syrového až po úplně propečený. Připravit správně steak je umění, které se můžete naučit i vy.
Základem přípravy je rychlé opečení masa z obou stran, aby se hovězí steak z vnější strany zatáhl a uvnitř si zachoval šťavnatost. Různý stupeň propečení vyžadují také steaky z lososa nebo tuňáka. Důležitá je příprava masa i výběr pánve.
Stupně propečení
Základem při přípravě hovězích steaků je stupeň propečení. Kratší propečení znamená šťavnatější a křehčí maso, proto má každý druh masa doporučený stupeň přípravy.
- Syrový (raw): Tento stupeň se většinou nikde neprodává. Syrové hovězí maso se používá jen v některých specifických pokrmech, jako je tatarský biftek nebo carpaccio.
- Velmi mírně opečený (blue rare): Uvnitř je úplně krvavý, z vnější strany opečený zhruba 30 vteřin.
- Mírně opečený (rare): Vnitřek je stále velmi červený i vnější část je mírně opečená. Vnitřní teplota je 52 °C.
- Mírně propečený (medium rare): Jeden z nejpopulárnějších stupňů propečení. Maso je uvnitř růžové, šťavnaté a velmi pozvolna přechází k opečené vnější části.
- Středně propečený (medium): Střed masa je růžový, stále však relativně šťavnatý.
- Víc propečený (medium well): Maso je už téměř úplně propečené, uvnitř má velmi jemně růžovou barvu.
- Úplně propečený (well done): Maso je už úplně propečené a velmi suché. Tento způsob se u většiny steaků nedoporučuje.
S čím je podávat?
Výborný steak je základ, ale důležité jsou také omáčky, které dokážou dokonale podtrhnout chuť kvalitně propečeného masa. Zkuste našich 10 nejlepších marinád a omáček na steaky.
Top 5 druhů masa na lahodné hovězí steaky
Hovězí steaky patří mezi ty nejpopulárnější. Svoje jména mají odvozená podle kusu masa, ze kterého byly připraveny. Každý má svoji specifickou chuť a konzistenci. Které jsou nejpopulárnější?
T-bone
Název je odvozen podle hřbetní kosti ve tvaru písmena T, která přetíná dva svaly: jemnější pravou svíčkovou a tučnější část z roštěnky. Jsou to vlastně dva steaky vysoké kvality v jednom. Chuť tohoto steaku dobře vynikne grilováním. Obyčejně mívá přes 400 gramů, takže si ho připravte až tehdy, když máte opravdu hlad.
Jak ho nejlépe připravit?
Máslo a olej ohřejte na velké pánvi přibližně 1 až 2 minuty nebo dokud máslo nezačne pěnit. Steak posypte solí a černým pepřem. Na pánev dejte nasekaný česnek a steak a opékejte ho z každé strany přibližně 4 až 5 minut. Během opékání polévejte steak výpekem z másla. Hotový steak před podáváním pokapejte máslem.
Porterhouse
Porterhouse steak je v podstatě větší T-bone steak. Obsahuje větší podíl svíčkové než roštěnky. Je to silnější řez masa, a proto se hodí jako chod pro dvě osoby nebo pro větší jedlíky. Je považován za krále mezi steaky. Mívá 3,5 až 7 cm a ani ty nejmenší kusy se nedostanou pod váhu 1 kilogramu.
Jak ho nejlépe připravit?
Porterhouse vyndejte z ledničky na talíř, potřete olivovým olejem, přikryjte potravinovou fólií a nechte aspoň 20 minut odpočívat. Následně předehřejte gril na vysokou teplotu a rošt potřete olejem. Grilujte na otevřeném ohni nebo na dřevěném uhlí po dobu asi 3 až 5 minut z každé strany.
Tenderloin
Neboli každému známá svíčková. Jde o nejjemnější a nejdražší část hovězího masa. Je to kvůli tomu, že se tento sval na hřbetu krávy téměř vůbec nenamáhá. Je tak měkký, že se dá krájet obyčejným příborovým nožem. Tento kus masa je vhodný na přípravu tatarského bifteku – nepotřebuje mlít, stačí ho jemně naškrábat ostrým nožem.
Jak ho nejlépe připravit?
Troubu předehřejte na 175 °C. Maso vložte do skleněné mísy na zapékání, přelijte ho rozpuštěným máslem a sójovou omáčkou. Pečte v předehřáté troubě, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 60 °C, což trvá přibližně 40 minut. Před krájením na plátky nechte maso 15 minut odpočívat.
Rib eye
Rib eye je steak z vysoké roštěné, jehož typickým znakem je „tukové oko“, po kterém byl pojmenován. Můžete se s ním setkat také pod názvem entrecote. Pokud jste skuteční milovníci šťavnatého masa s výraznou chutí, dejte si právě tento steak. Je z vysoké roštěné, která má vyšší podíl tuku než nízká hovězí roštěná.
Jak ho nejlépe připravit?
Osm hodin před přípravou vyndejte maso z ledničky, osušte ho kuchyňskou utěrkou a dochuťte solí a černým pepřem. Olej zahřejte na středně vysokou teplotu a přidejte máslo. Pak na pánev opatrně položte steaky, česnek a rozmarýn. Vezměte si kleště a steaky otáčejte každých 30 vteřin, dokud nezískají pěknou hnědou kůrku. Délka pečení závisí na požadovaném výsledku a pohybuje se od 4 do 10 minut.
Flank
Flank steak pochází ze spodní části hovězího pupku. Maso je vhodné na pečení, ideálně v celku, potom se krájí v šikmém úhlu na tenké plátky. Dá se vařit, péct, grilovat, dusit i plnit.
Jak ho nejlépe připravit?
Připravte si rozmarýnovo-balsamikovou marinádu (olivový olej, sůl, černý pepř, hnědý cukr, worcester, balsamico, česnek, červená paprika, čerstvý rozmarýn), důkladně ji rozmíchejte a nalijte do uzavíratelného sáčku. Vložte do něj maso, vytlačte přebytečný vzduch, protřepejte maso v marinádě a důkladně sáček uzavřete. Nechte marinovat minimálně 2 hodiny, ideálně 24 hodin. Předehřejte gril na vysokou teplotu (230 °C) a grilujte maso z obou stran cca 4 až 5 minut. Po opečení ho položte na dřevěnou desku a nechte odpočívat 15 minut. Nakrájejte na tenké plátky a podávejte.
Kuřecí steak
Druhým nejpopulárnějším masem používaným v našich končinách je právě kuřecí maso. Kuřecí steak je jemnější a oblíbený hlavně u dětí. Pokud ho budete dostatečně marinovat s bylinkami a olivovým olejem, po grilování se bude úplně rozpadat. Olivový olej slouží nejen jako konzervant, který udrží maso déle čerstvé, ale také zjemňuje jeho strukturu. Zkuste kuřecí steaky zapečené s rajčaty a mozzarellou.
Pokud máte rádi pikantní jídla, zkuste si připravit jednoduché chutné kuřecí steaky v zázvorové marinádě. Kuřecí prsa nařežte ostrým nožem, marinádu připravte z česneku, zázvoru, chilli, kurkumy, citronové šťávy, olivového oleje a koření garam masala. Nařezaná prsa marinujte minimálně 2 hodiny, samotné pečení potrvá jen 3 až 4 minuty a pikantní kuřecí steaky máte hotové.
Zdroj: bhg.com, chefshop.sk, wikipedia.org
